Логін:
Пароль:
Реєстрація
Забули свій пароль?
Увійти як користувач:
Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:

 


   

ВІВТОРОК, 19 ВЕРЕСНЯ 2017 р.
ПРИВАТНА ГАЗЕТА ЗАСНОВАНА 26 ГРУДНЯ 1992 р.

19.10.2012

КУЛІНАРНИЙ ТУР КАМ’ЯНЦЕМ

Нині невідомо, коли і кому першому спало на думку приготувати на вогні впольовану дичину чи зібрані в лісі рослини, але відтоді приготування їжі стало чимось значно більшим, ніж просто забезпечення людини потрібними для життя речовинами, а професія кухаря - однією з найнеобхідніших. 
Кухарі непомітно супроводжують нас щодня - коли забігаємо в кафе на чашку кави, чи проводимо після роботи час із друзями. У святкові дні вони готують для нас бенкет, а в час скорботи - поминальний стіл. А коли ми їдемо в подорож - в інший куточок України чи за кордон, то саме через місцеві страви пізнаємо культуру краю, адже кожній національній кухні властиві свої особливі риси.

В той же час ми можемо влаштувати собі маленьку кулінарну подорож, не залишаючи рідного міста. Для цього треба просто зайти до кафе, де кухар приготує для вас італійську піцу, японські суші чи французький цибуляний суп. Сьогодні шеф-кухарі кам’янецьких закладів харчування поділяться з нами своїми улюбленими рецептами українських та іноземних страв.

СМАК СЕРЕДЗЕМНОМОР’Я

- Спершу я зовсім не сприйняла португальської кухні. Вона надто важка, калорійна, багато ковбас і бекону, часто вживаються потрухи - коров’ячі шлунки тощо, - ділиться власниця кафе «Bon appetit» Тамара Кухар_мазур.jpgМАЗУР, котра 12 років пропрацювала кухарем у Португалії. - Мої улюблені португальські страви - з морепродуктів. Наприклад, це асорда де марішку (особливий хліб з морепродуктами) і арош де марішку (рис із морепродуктами). До речі, для португальської кухні характерне поєднання непоєднуваних, здавалося б, речей - м’яса з морепродуктами. Насправді це дуже смачно.
Кафе «Bon appetit», розташоване в підвальчику колишнього магазину «Сова», з’явилося менше як рік тому, однак шанувальники середземноморської кухні вже протоптали сюди стежинку - адже в цьому закладі можна скуштувати іспанські, італійські, французькі, португальські та навіть бразильські страви.
Кухар за першою освітою, Тетяна Миколаївна вдома майже не працювала за цією професією. Здобувши фах товарознавця в Київському торгово-економічному інституті, певний час була директором дирекції Харчоторгу №2, начальником відділу кадрів в Ощадбанку, а 2001 р., як і багато українців, поїхала на заробітки за кордон - до Португалії.
- Там і згадала, що я - кухар, - усміхається Тамара Миколаївна. - Першим місцем, де я працювала, була шурашкейра - кафе, де все готують на грилі. Згодом мене запросили до російського ресторану в місті Порто, де я була шеф-кухарем. Той заклад відвідувало багато знаменитостей, часто заходили футболісти з клубу «Порто». А наостанку працювала шеф-кухарем типового сімейного ресторанчика із традиційною португальською кухнею.
Опановувати секрети португальської кухні довелося самотужки - за допомогою книг, Інтернету та... рідного чоловіка.
- Їхні кухарі такі, що ніколи нічого не розкажуть і не поділяться. Доводилося десь трохи підглядати. Потім шукала рецепти в книгах та Інтернеті, ходила в гості до сусідів-португальців, розпитувала їх, а вдома пробувала готувати різні страви. 
Після повернення в Україну Тамара Мазур врешті втілила свою мрію - повернулась додому і відкрила власне кафе.
У вихідні пані Тамара пропонує приготувати свою коронну французьку страву - лосося «Папільот», а також дві суто португальські страви: інтеркошто комольо верде (почеревина під зеленим соусом) і один з улюблених десертів із дивною російською назвою «Молотов».

ЛОСОСЬ «ПАПІЛЬОТ»

Потрібно взяти: філе лосося, очищені креветки, цибулину, солодкий перець, цукіні, печериці, оливкову олію, вершкове масло, біле сухе вино, лимонний сік, зелень кропу, перець білий мелений і сіль.
Філе лосося надрізати вздовж у вигляді кишеньки, посолити, поперчити, збризнути лимонним соком і залишити на 15 хв. Овочі з грибами нарізати соломкою або кубиками, трохи обсмажити на Лосось папільотоливковій олії та посолити. Креветки обсмажити окремо з додаванням білого вина та покласти всередину лосося.
Далі вирізати з пергаменту круг, покласти посередині шар овочів, на них - рибу, зверху збизнути олією, притрусити зеленню кропу і запакувати в папір, на зразок вареника. Запікати в духовці 30 хв. Подавати в конверті, попередньо надрізавши його зверху навхрест і відігнувши краї, можна прикрасити зеленню, морепродуктами. Страва виходить ніжна, соковита і корисна.

ІНТЕРКОШТО КОМОЛЬО ВЕРДЕ

Почеревину (жирнішу чи піснішу - на ваш смак) нарізати пластинками близько 1 см, півгодини маринувати в суміші солі, червоного перцю та паприки, часнику і білого вина. Обсмажити в оливковій олії з додаванням вершкового масла до хрусткої скоринки.
Для зеленого соусу: дрібно насікти цибулину і великий пучок петрушки, додати трошки оцту (ліпше виноградного чи яблучного), солі та оливкової олії. Подавати страву з відвареною картоплею, поливши соусом.

ДЕСЕРТ «МОЛОТОВ»

На 15 добре охолоджених білків треба 350 г цукру. Білки збити, поступово додаючи цукор, в міцну піну, як на безе. Форму з діркою посередині змастити олією і перекласти туди білкову масу, слідкуючи, щоб не було пустот, та поставити у розігріту до 180о духовку в посудині з водою на 3-4 см (коли вода закипить, духовка заповниться парою). Готувати до золотисто-коричневого кольору, не відчиняючи духовки (близько півгодини). Готовий пудинг акуратно перекласти з форми на блюдо.

ЯПОНСЬКА КУХНЯ - НЕ СУШАМИ ЄДИНИМИ

Ще одна культура в кам’янецькій тарілці світових кухонь - японська. Відчути на власний смак корисну та здорову східну їжу можна в кількох суші-барах міста. На відміну від інших, японська кухня майже позбавлена приправ. Основні інгредієнти страв - рис, соєві та Сушіморепродукти, а також овочі.
Відкрити таємниці кухарської справи країни сонця, що сходить, погодився шеф-кухар місцевого суші-бару «Тако» Руслан ПРОХОРОВ. Захопився естетикою Сходу тоді ще звичайний кухар ресторану два роки тому. Відтоді складні для українського вуха слова, як-от місо, якісоба, гюдон, тебасаки, сашимі, гьондзу та кабачо, стали для Руслана звичними. Вчився майстерності приготування сушей Руслан самотужки: купа спеціальної літератури, ролики в Інтернеті плюс наполегливість і величезне прагнення до самовдосконалення дали непоганий результат. Бо ж серед клієнтів шеф-кухаря були й корінні японці, котрі оцінили його страви високим балом.
Наблизитись до традицій і звичаїв японської кухні спробували й ми. Виявляється, багата вона не лише на суші. Однак традиція подачі страв у японців суттєво відрізняється від інших країн.
- Спочатку до столу подають овочі та рис, або, як його називають тамтешні, гохан, - розповідає Руслан. - Він прирівнюється до нашого хліба. На друге - риба або м’ясо. І тільки на завершення трапези приносять суп. 
Таких супів є досить широкий асортимент. Для початку рекомендують спробувати традиційний місо-суп.

МІСО-СУП

Готується він на основі пасти місо. Вона робиться із соєвих бобів з додаванням злаків (пшениці, ячменю, рису), води, солі та традиційного японського бульйону дасі. Також до нього можна додавати сир тофу, зелень, гриби шиітаке, рибу та інші морепродукти.
Для найпростішого варіанту приготування такого супу Руслан Прохоров рекомендує взяти 15 г рисової пасти місо, водорості «Вакаме», 700 мл бульйону дасі, 250 г білого твердого сиру тофу та пучок зеленої цибулі. 
Бульйон дасі доводимо до кипіння, додаємо в нього пасту місо. Кладемо в каструлю з бульйоном і місо водорості та варимо Місо-супвпродовж декількох хвилин. Зелену цибулю ріжемо тонкими кільцями, додаємо в каструлю й тримаємо на вогні ще хвилини 2. Тофу ріжемо кубиками й поміщаємо туди ж. Не доводячи суп до кипіння, вимикаємо його і даємо трохи настоятися. Оце і все.
Оглянувши список інгредієнтів, стає зрозуміло, що не в кожного їх можна знайти вдома. А тому такі страви простіше буде скуштувати в спеціалізованих закладах. Хоча, за бажанням, можна замовити їх в Інтернеті, або ж штурмувати відділи для сушей у місцевих супермаркетах.
А от для гурманів Руслан пропонує свій фірмовий рол «Сьогун». До його складу входить: вугор унагі, огірок, сир «Філадельфія», лосось, ікра летючої риби, соус унагі та кунжут. Секрет приготування шеф-кухар залишає в таємниці, при цьому запевняючи, що основний принцип в японській кухні полягає не в тому, щоб повторити, а в тому, щоб створити.
Для справжніх патріотів-кам’янчан у цьому закладі є рол кам’янецький. У бекон загортають рис, шматочок огірка, цибулю та моркву по-корейськи.
- Я придумав його заради жарту, - сміється Руслан, - але й цей рол має попит.
Як гарнір до ролів, подають васабі (японський хрін), маринований імбир і соєвий соус.
Їсти японські «крученики» можна руками або ж спеціальними паличками (хасі). Головне, дотримуватись єдиного правила - споживати роли потрібно в максимально короткий термін після приготування.
- З’їсти їх потрібно впродовж 10 хвилин. Уже навіть за півгодини після приготування рол має інший смак, через півтори години його краще взагалі не чіпати, - впевнений Руслан. 

БОРЩ МЛІЄ - ЧОЛОВІК ЗОМЛІЄ

І навіть маючи можливість смакувати екзотичні та вишукані страви різних народів світу, кам’янчани полюбляють смачну та ситну українську кухню. В тому, що українська кулінарія відображає традиції та культуру народу, впевнена власниця «Корчми «Три ставки» Лілія КАЗАЧУК. Тому в своєму закладі вона пропонує автентичні українські страви, які й роблять його кухню багатою і колоритною. А зберегти традиції приготування національних страв і втілити це в справу життя допомогла мама Віра Вікторівна КОЗАЧУК, яку Лілія Станіславівна називає «кухарем від Бога».
 - Коли я пригадую наші родинні свята, то перед очима з’являється стіл зі смачними українськими стравами, приготованими мамою, яка, до речі, нещодавно відсвяткувала своє 80-річчя. Її можна назвати берегинею традицій у приготуванні українських наїдків, - розповідає Лілія Казачук. 
- Тоді обов’язково коловся кабанчик - з його м’яса Віра Вікторівна та її старий п’єц творили справжні кулінарні дива, заставляючи стіл домашньою ковбаскою, кров’янкою, різноманітними печенями, - продовжує розповідь Лілія Казачук. - Найголовніше, чого ми чекали від тушки кабана, - це сало в усіх його видах: копчене, варене з часником, із хріном, різних посолів і маринадів. Від мами я Страви з печінавчилася, що окраса багатого застілля - запашне запечене порося, яке треба готувати лише в печі. На сьогодні в «Корчмі «Три ставки» ми відтворили саме давній український рецепт цієї страви, яка, на жаль, дуже рідко зустрічається на бенкетних столах, а якщо й зустрічається, то приготована за зовсім іншою рецептурою.
Ще однією особливою і, можна сказати, фірмовою стравою в «Корчмі «Три ставки» є справжній український борщ із п’єцу, досвід приготування якого Лілії Казачук також передала Віра Вікторівна.
- Борщ не просто вариться, він «твориться», - розповідає Лілія Станіславівна. - Мама наголошувала, що кожне приготування борщу - це творення страви, яке багато може розповісти про саму господиню. За її словами, обов’язково треба дати борщику помліти в печі, аби чоловік млів за тобою, проте справжнім борщ стане лише тоді, коли його затовкти домашнім салом, але то має бути старе сало, а салотовка - з липового дерева. 
Перебуваючи якось у Женеві, сім’я Казачуків відвідали один із ресторанів і дуже здивувалися, чи навіть обурилися, коли в меню під написом «Російська кухня» була страва «Російський борщ», якщо насправді борщ - український наїдок.
- На жаль, мого знання французької не вистачило, щоб піти й розповісти шеф-кухарю історію українського борщу, - зітхає Лілія Станіславівна. - Звичайно, я розумію, що нічого поганого в такому привласненні немає, адже ми, українці, подарували наш борщ світові. Тому можемо пишатися нашими традиційними стравами.
Щоразу, коли відвідувачі замовляють у «Корчмі «Три ставки» борщ, Лілія Козачук пригадує мудрі поради мами в приготуванні цієї страви.

ДАВНІЙ УКРАЇНСЬКИЙ РЕЦЕПТ БОРЩУ ІЗ П’ЄЦУ

Спершу треба добре напалити п’єц, але при тому не перестаратися. Заливаємо чотирма квартами води поребрину або грудинку, кладемо туди 2 цибулини, кілька зерен хвехверу (перцю), 2 лаврові листки й ставимо, щоб усе швидко та сильно закипіло. Тоді файно ополіскуємо м’ясо та ділимо його. Кладемо в інший казан покришене коріння (наприклад моркву), 4-5 невеликих буряків і відварене м’ясо. Не ДОМАШНІЙ БОРЩзабудьте залити юшкою, в якій варилося м’ясо, та ставте варитися. Коли покришені буряки зваряться, швидше кладіть пошинковану капусту та посоліть. Коли ж капуста звариться, додайте окремо зварену квасолю з юшкою та кілька картоплин. Свіжі помідори потрібно попередньо потушкувати з маслом, протерти це на ситі та кинути в борщ. Варто дивитися, коли він закипить, бо ліпше не давати йому сердитися. Страва повинна помліти певний час у п’єцу, аби отримати свій живий колір і стати ситною. Тоді додаємо затовчене сало, аби хлопці любили та цілувати хотіли. А вже коли виносимо на стіл, то подаємо й пампушки, і побільше перетертого сала з часником та сметанки кожному до душі.

Повернення до списку