РЕЦЕПТ УСПІХУ ШЕФ-КУХАРЯ КОВАЛЬОВА

У свої 24 він зумів стати успішним у професії, про яку мріяв із дитинства. Здобувши освіту кухаря, кам’янчанин Вадим КОВАЛЬОВ сьогодні не уявляє життя без улюбленої роботи.

І якщо ви думаєте, що вона рутинна й одноманітна, то помиляєтеся. Проведення кулінарних майстер-класів, розробка меню для відомих закладів Києва, Хмельницького, Львова, участь у відкритті найдорожчих ресторанів країни, опанування секретів молекулярної кухні, «колекціонування» етнічних рецептів страв різних регіонів – такими є робочі будні шеф-кухаря Ковальова. Отже, про роботу кам’янчанина, послуги якого затребувані у найкращих ресторанах країни.

НАЙМОЛОДШИЙ ШЕФ, ЯКИЙ ЗУМІВ НАГОДУВАТИ ФРЕЙМУТ

– Сьогодні я працюю переважно в Хмельницькому, – каже Вадим Ковальов, – і виходить, що живу на два міста, бо дружина Олена із тримісячною донькою Євгенією мешкають тут, у Кам’янці. Кар’єру, про яку мріяв ще з дитинства, розпочав із навчання в Кам’янець-Подільському професійно-художньому ліцеї на спеціальності «Кухар-кондитер». Хоча вдома доходило навіть до скандалів. Батьки були проти того, щоб я навчався на кухаря, мовляв, не личить іти в ПТУ, якщо гарно вчився у школі. У них був стереотип щодо перспективності професії юриста чи економіста. Але після дев’ятого класу я вирішив саме так. Подобалося готувати – й крапка. В мене є молодші брат і сестра, а оскільки батьки постійно були на роботі, я частенько для них щось готував.

– Який же заклад став для Вас першим місцем роботи за професією?

– Працювати я пішов уже після першого курсу, в 15 років. Тоді набивав руку на теплоході «Хотин». Після другого курсу мені вдалося здобути хороший досвід роботи в Києві – в ресторані «Вікаторія» та готельному комплексі «Вишгород». Ці два заклади стали для мене справжньою школою. Після того працював і в Кам’янці. У 17-18 років я був кухарем у кафе «Під брамою». Цікавою була і робота в ресторані «A la minute».

– Знаємо, що Ви стали наймолодшим шеф-кухарем у цій мережі з 44 ресторанів і вже тоді зуміли пройти випробування на чистоту від Ольги Фреймут.

– Так, посаду шефа я отримав у 19 років. Тоді знімальна група «Ревізора» тричі проїжджала через Кам’янець і щоразу їла в нашому закладі. Але перед тим, як зробити замовлення, Ольга таки заходила на кухню навіть по-за зйомками програми. Вона справді не їсть, поки не побачить кухні.

Сьогодні основна робота Вадима Ковальова – це запуск нових ресторанів у різних містах України. У свої 24 роки він зумів набути досвіду для того, щоб консультувати власників і розробляти меню в успішних закладах Києва, Львова, Хмельницького. Після роботи в Кам’янці Вадиму запропонували попрацювати в ресторані «Вілла Австрія» у Львові, а згодом він отримав пропозицію реформувати кухню в хмельницькому ресторані «Хутір». Шеф-кухар Ковальов брав участь і в організації роботи кухні дитячого батутного парку «Sky Park» в Києві, працюючи на посаді «executive-chief», тобто головного шеф-ку-харя. Також Вадим Ковальов працював у великому комплексі «СВ-клуб», що в Хмельницькому, та першим із шеф-кухарів у цьому місті розробив меню для гостей ресторану зі стравами, приготованими на вертелі.

Наразі Вадим працює у хмельницьких закладах – шеф-кухарем пабу «BEERЛОГА» та кухарем-консультантом «Стейк Хаусу», в якому проводить майстер-класи та семінари на різні кулінарні теми. До речі, їх він провів уже більше як сотню в різних містах України.

Також має роботу Ковальов у Львівській області – у ресторані «Соколине гніздо» виконує функції бренд-шефа, тобто людини, яка задає вектор роботи, розробляє тенденції меню.

– Наразі я беру участь у відкритті ресторанів у Львові, Києві, Хмельницькому, Карпатах, – каже Вадим. – До речі, запускатиму декілька закладів і в Кам’янці-Подільському. Один із них будується у Старому місті. Це буде такий собі прорив – повністю скляний поверх із відкритою кухнею.

КУХАР ІЗ МОЖЛИВОСТЯМИ МЕНЕДЖЕРА, КУЛІНАРА І МИТЦЯ

– Отже, робота шеф-кухаря полягає не лише в приготуванні їжі та налагодженні роботи на кухні?

– Так, сьогодні шеф-кухар – це не просто людина, яка відповідає за певні процеси на кухні, знає норми й контролює персонал, а фактично стрижень закладу. Я досить рідко стою на самому процесі готування, переважно тоді, коли розробляю технологічну і калькуляційну картки страв, з якими потім працюють кухарі.

– А якими організаційними питаннями Вам доводиться займатися при відкритті ресторанів?

– Якщо ти береш на себе роботу з відкриття закладу, тим паче ресторану, треба вже мислити як бізнесмен, хоча сам у це не вкладаєш грошей. Саме тому я навчаюся на семінарах, тренінгах, майсер-класах у Києві та Львові. Вже три роки опановую маркетинг, піар, фінпланування, тайм-менеджмент – усе те, без чого сьогодні не обійтися.

Доводиться зустрічатися з проектантами та архітекторами, різними постачальниками товарів, постійно моніторити ціни, особливо після шаленого стрибка валюти. Для прикладу, нині майже всі ресторанні заклади не обходяться без таких європейських продуктів, як пармезан, прошутто. Це все привозять із-за кордону: Франції, Італії, Іспанії. Тому треба корегувати меню, аби більш раціонально використовувати такі продукти, пропонувати людям те, за що вони можуть заплатити.

– Як Вам вдається встигати працювати на декілька закладів і при цьому постійно навчатися?!

– Я сплю п’ять годин на добу, решту – працюю або навчаюся. Бо якщо хочеш чогось навчитися по кухні, то треба постійно займатися самоосвітою. Гарний досвід у цьому плані дає організація «Західна шеф-група», до якої входжу і я. Вона об’єднує поціновувачів мистецтва приготування їжі та часто організовує тренінги для кухарів. В основному такі заходи відбуваються в Карпатах. До речі, саме там сьогодні проявляються різні ресторанні тенденції. Цьому сприяє потік людей із Заходу, а ті туристи вже більше балувані й потребують відповідних послуг. Крім того, в горах є дуже багато гарних продуктів: карпатські ягоди, гриби, сири, в’ялене м’ясо. Тому колоритні Карпати сьогодні можна назвати гастрономічною меккою України.

МОЛЕКУЛЯРНІ РОДЗИНКИ: КАВУ – ГЕЛЕМ, СМЕТАНУ – ІКРИНКАМИ

– Заклади на зразок ресторанів повинні дивувати кулінарними шедеврами, – впевнений шеф-кухар Вадим. – Гість має бачити на тарілці витвір мистецтва, і їжа повинна викликати в нього емоції. Це і є суть самої професії кухаря, це щось більше, ніж просто готувати їжу й годувати людей. Частково це не лише мистецтво, але й наука. Адже сьогодні входить у моду молекулярна кухня.

– До речі, з приводу молекулярної кухні. В Україні це щось нове, а для невеликих міст – взагалі невідоме. Втім Вам уже довелося розробляти меню в напрямку молекулярної кухні, розкажіть про неї.

– Якщо просто, то молекулярна кухня – це продукти в нестандартній обробці. Вона пов’язана з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні, і дає можливість готувати їжу з науковим підходом і мистецьким вираженням.

Коли трохи глибше вникаєш у сам продукт, досягаєш цікавих результатів. Наприклад, для того, щоб приготувати лосося, потрібна температура не 100 градусів, а всього 52. Півгодини – і ви отримуєте шматок лосося, який за текстурою дуже схожий на сирий, але з чудовим кольором і неперевершеним смаком. Ще один приклад: раніше вважалося, що для збереження зеленого кольору овочів треба солити воду при їх варінні. Насправді ж варто знати, що фермент хлорофіл, який дає зелене забарвлення, починає руйнуватися при температурі 100 градусів. Тому тут справа в температурі варіння.

Можна приготувати борщ звичним способом: зварити бульйон, протушкувати буряк із морквою, цибулею й томатною пастою і подати в тарілці з ложкою сметани. А можна зробити по-іншому: видавити з буряка фреш й упарити його з кістками (до речі, якщо хочете зварити смачний бульйон, треба варити кістки з м’ясом і салом). Отож, у вас з’явився бульйон на основі буряка з концентрованим смаком м’яса. А якщо до сметани додати порошок альгінату натрію, перемішати і накапати за допомогою шприца у водяний розчин кальцію-хлору – тоді вийде ікра будь-якого розміру. Ікринки будуть лопати в роті, даючи смак сметани. У вигляді ікри, до речі, можна подавати будь-які соуси, скажімо, до стейків. Це і є молекулярна кухня.

– Тобто, для приготування страв у незвичній інтерпретації використовуються різноманітні добавки?

– Насправді це природні речовини, хоча звучить страшно і позначається як «єшки». Скажімо, агар-агар та альгінат натрію – це витяжки з водоростей. Навіть звичний для нас желатин – це теж текстура молекулярної кухні. Ми його використовували споконвіку і навіть не задумувалися. Не повірите, але така відома страва, як холодець, – теж молекулярна кухня. Бо для того, щоб правильно приготувати, він має не закипати, а мліти при температурі 70-80 градусів.

– Чи вдається завдяки молекулярній кухні дивувати відвідувачів?

– Звичайно. Можна подати салат, заправлений капсулами з оливковою олією. Реально навіть зробити чай чи каву, щоб спочатку пилося холодне, а наприкінці – гаряче. До речі, це робиться за рахунок того, що кожна рідина має свою густину. Завдяки звичайному кукурудзяному крохмалю ви робите не рідину, а гель. Якщо він буде рідший за желе, до якого ви звикли, то не відчуєте цього і будете думати, що це чай. Тоді можна відшарувати дві густини одного продукту: знизу – гарячий гель, а зверху – холодний. Це вже приємно шокує.

А найвідоміша страва молекулярної кухні – страва британського ресторану «The Fat Duck», власник якого – відомий і один із найкращих у світі кулінарів Хестон Блюменталь. Вона має назву «Шум моря». Відвідувачу приносять скляну тацю з піском (який, до речі, можна їсти, бо це подрібнена висушена риба) і морепродуктами. Офіціант розпилює з балончика запах моря (синтезований запах, зібраний з узбережжя і морської води), і гостю вдягають навушники з криком чайок, шумом хвиль і теплохода.

– Чи готові, на Вашу думку, кам’янчани до таких експериментів?

– І Хмельницький, і Кам’янець поки що не готові до молекулярної кухні. В нас люди ще не розбалувані, їх є чим дивувати. У Києві та Львові вона вже досить популярна. На мою думку, в закладах можуть бути використані окремі прийоми й елементи молекулярної кухні, але однозначно не вся їжа має бути такою.

ЗАПЛАТИВ – СМАКУЙ, ЯК СЕЛЕБРІТІ

– Вадиме, Ви маєте й чимало статей на кулінарні теми. Про що пишете?

– Сьогодні я працюю над книгою про відродження старовинних рецептів Поділля і Буковини. Познаходив дуже цікаві середньовічні рецепти, які сьогодні втрачені й фактично не використовуються. Хоча знаю гарний заклад «Канапа» у Києві, відкритий ресторатором Дмитром Борисовим і музикантом Олегом Скрипкою. Меню цього ресторану створене на основі дореволюційних рецептiв із рiзних регiонів країни в сучасній інтерпретації з елементами молекулярної кухні.

Також я писав статті про здорову їжу, приготування страв без рецептів, про м’ясо. До речі, дуже люблю готувати його на грилі, мангалі, в тандирі, тобто на «живому» вогні. У цьому, на мою думку, є щось магічне.

– Своїм досвідом Ви ділитеся і на майстер-класах для пересічних мешканців.

– Так, адже є люди, яким цікаво навчитися щось готувати, послухати, як готується їжа в ресторані. Є майстер-класи, де я готую, а люди дивляться, п’ють каву. А є такі, під час яких готують разом зі мною.

– Чи доводилося Вам готувати для знаменитостей?

– Якось годував головного тренера «Динамо-Київ» Йожефа Сабо. Мене попросили, аби я посмажив для нього стейк. Готував страви й для «95-го кварталу» в Карпатах. Але в тому немає нічого складного, бо всі люди – однакові, й немає різниці, чи ти готуєш для селебріті, чи для пересічних відвідувачів. Ділити відвідувачів не можна. Їм треба принести те, на що вони очікують і за що платять гроші.

– Чи називаєте якусь страву своєю фірмовою?

– Люблю готувати так, щоб кожна моя страва мала певну фішку. Це раніше існував стереотип про фірмову страву. Насправді у шеф-кухаря повинно бути все меню фірмове. Якщо ви приходите в ресторан і їсте салат «Цезар» таким, яким ви його ще не куштували, – це і є фірмова страва.

– Чи не планували взяти участь у одному з кулінарних телешоу?

– Мені не подобається, що там усе відбувається за прописаним сценарієм. У кулінарних конкурсах теж участі не беру, бо для мене конкурс – це заклад, в якому я працюю, моє меню. Якщо людина приходить, бо їй подобається моя їжа, і вона готова за неї платити, якщо я виходжу в зал і мені кажуть: «Так, супер! Все сподобалося!» – значить, я виграв головний приз у конкурсі. Твоє життя, професія – це і є конкурс.