ТЕПЛО В ШЛУНКУ. ТА НА ДУШІ!
Від їжі бідняка до страви від шеф-кухаря у вишуканому ресторані – усе це про першу страву, без якої більшість із нас не уявляють свого харчування. Їй навіть виділили особливе місце в календарі – 5 квітня відзначається Міжнародний день супу. І хоча нині є різні думки щодо користі супів, утім у багатьох кам’янецьких сімей у холодильнику виділена найбільша поличка для цієї страви, яку готують зазвичай на декілька днів. Розмір гаманця і стан здоров’я визначають вміст каструлі: від наваристих бульйонів, супів із декількома видами м’яса до легких супів-пюре та дієтичних овочевих.
Історики кажуть, що супи з’явилися ще в сиву давнину, а популярності набули у XVIII ст., «оселившись» на столах у Європі. І відтоді ця страва не залишає лідерських позицій попри те, що деякі дієтологи впевнені: без перших страв можна спокійно обійтися. Свою думку мотивують тим, що суп не лише не корисний, а й здатний нашкодити. Бо під час їди шлунковий сік в організмі людини змішується з бульйоном і уповільнює процес травлення.
– Справді, є протилежні думки щодо вживання супів, – каже лікар-гастроентеролог міської поліклініки №1 Інна ГАЙСЕНЮК. – Одні вважають, що можна жити і без них. Якщо людина здорова, їсть різноманітну корисну їжу, отримує достатньо вітамінів, то може супи і не вживати. Коли ж я навчалася в інституті, нам казали, що супи – це користь, і їх потрібно споживати щодня. Бо ця страва легка, гарно засвоюється і позитивно діє на шлунок, хоча і не містить достатньої кількості вітамінів, оскільки при термічній обробці вони втрачаються. Втім людям, які мають проблеми зі шлунково-кишковим трактом і не можуть вживати свіжих фруктів, овочів і соків, бо вони викликають подразнення, без супу ніяк. Для них це супер-їжа. Але супи мають бути нежирними і ненаваристими.
У пошані супи і в кожному закладі харчування. У Кам’янці-Подільському почастують традиційним українським борщем, грибною юшкою, італійським мінестроне, запашним угорським супом-гуляшем бограчем, гострим грузинським харчо чи японським місо-супом. А в день свята, 5 квітня, деякі заклади приємно дивували відвідувачів 10%-50% знижкою на ці страви.
Тим, які перші страви найбільше смакують кам’янчанам і туристам, а також рецептами фірмових супів із «Подолянином» поділилися шеф-кухарі декількох закладів.
«СОЛЯНКА ЗА ДАВНІМ РЕЦЕПТОМ»
Шеф-кухар ресторану «Армстронг» комплексу «У Домінікана» Ілона БЕРБАТ розповіла, що в їхньому меню нараховується 6 перших страв:
– Це м’ясна солянка, бульйон, український борщ, суп-пюре з печерицями і крутонами, суп-пюре із зеленого горошку із сьомгою і мінестроне овочевий.
Найбільшою популярністю користується солянка. Готую її за давнім рецептом і технологією, як це робила моя бабуся, яка також працювала шеф-кухарем. Вариться ця страва щонайменше 8 годин і обов’язково на натуральному м’ясі, яке попередньо запікається. Ошийок, вирізка, почеревина маринуються і запікаються, як на м’ясну нарізку. Беремо ще підкопчені ребра. Ребра і м’ясо ріжемо, і все це вариться щонайменше 6 годин. Тоді окремо робиться засмажка. Кислий огірок із цибулею смажаться на сухій сковорідці – це важливо, бо суміш так карамелізується. Додаються маслини, оливки, томат і аж тоді рослинна олія. Це далі продовжує смажитися на сковорідці на повільному вогні ще 30 хвилин. Тоді все змішується і томиться вже в каструлі. Сметана, маслини, лимон – додаток до вже готової солянки.
А ось фірмова наша страва – суп-пюре із зеленого горошку із сьомгою. Він легкий, має яскравий овочевий і солодкуватий смак. На 1 порцію потрібно взяти 200 грамів молодого зеленого горошку. Вариться він без спецій, перетирається через сито, шкірочка залишається. Додаються 100 грамів вершків 33% жирності, сіль і перець за смаком. Далі на 10 грамів крутону викладаються 15 грамів малосольної сьомги.
«РЕЦЕПТ БОГРАЧА ВІД САМОГО МАДЯРА»
Розмаїття перших страв пропонує і ресторан «Тарас Бульба».
– У нас можна скуштувати грибну юшку з білими грибами, український борщ зі смальцем і грінками, угорський бограч, курячий бульйон з яйцем і домашньою локшиною, а ще в меню маємо таку позицію, як «Суп дня» – щодня пропонується інша страва: рибна юшка, солянка тощо, – розповідає шеф-кухар закладу Лілія СОРОКІНА. – Фірмовою першою стравою є угорський бограч, традиційний рецепт якого я в подробицях опанувала в мадяра, коли працювала на Драгобраті в Карпатах. Це угорський суп-гуляш, що готується 3-4 години на відкритому вогні у казані із трьох видів м’яса. Його фішка в тому, що він довго вариться, томиться, а «родзинка» – це спеція, що підкреслює весь смак страви. Він ситний, густий, насичений. Для його приготування потрібна свинина, телятина, копчена підчеревина, картопля, морква, цибуля і болгарський перець, багато солодкої паприки. Бланшовані помідори додають пікантності. В жодному разі не використовуємо борошна. А наприкінці, коли страва вже готова, вручну дрібно січеться часник, що дає гарний запах.
Проте попитом користується все ж таки український борщ з печі зі смальцем і грінками. Він готується за традиційним українським рецептом десь добрі дві години. Ви знаєте, інколи приходять відвідувачі саме на вчорашній борщ, бо хочуть ароматного і настояного.
«ФІРМОВИЙ ХАРЧО ТА ЧІХІРТМА»
Якщо ж бажаєте скуштувати грузинську кухню, щедро приправлену гострим перцем і ароматними спеціями, тоді сміливо вирушайте до «Хінкальні». Цей унікальний ресторан грузинської кухні запропонує фірмовий суп харчо та чіхіртму. Втім, як зізнався су-шеф Володимир ХОЛОЗІНСЬКИЙ, найбільше кам’янчанам припав до смаку традиційний грузинський гострий і наваристий томатний суп із відвареною телятиною, рисом і спеціями – харчо. Власне секретом його приготування поділився Володимир:
– Беремо півтора літра м’ясного бульйону, 500 грамів телятини, 100 грамів рису, 300 грамів цибулі, 100 грамів томатної пасти, сіль, грузинські спеції, гострий червоний перець (за смаком), 20 грамів часнику, по 40 грамів кінзи та петрушки і 30 грамів соняшникової олії. Цибулю очищаємо та подрібнюємо блендером. Рис промиваємо холодною водою. Кінзу та петрушку дрібно нарізаємо. У бульйон засипаємо рис і варимо до напівготовності. На сковорідку з олією викладаємо цибулю, томатну пасту, сіль, спеції, подрібнений часник, все перемішуємо та тушкуємо 10 хвилин. Готову суміш додаємо до бульйону з рисом, доводимо до кипіння при сильному вогні, кладемо зелень і варимо ще 20 хвилин. Заздалегідь відварену та порізану на шматочки телятину додаємо до бульйону.
«ГРИБНА ЮШКА ЗА ВИПРОБУВАНИМ РЕЦЕПТОМ»
Традиційні ж українські страви можна скуштувати в кафе «Гоцки». Тут вам запропонують український червоний борщ, грибну юшку, курячу юшку з пельменями, юшку курячу з локшиною та м’ясом і солянку.
– Кам’янчани та гості надають перевагу червоному борщу та солянці. Останню готуємо за власним рецептом, – розповідає шеф-кухар закладу Марія ПОНОМАР. – Спершу робимо засмажку, туди дрібними кубиками нарізаємо кислі огірки (400 грамів на 10 порцій), висмажуємо, щоб не було рідини, додаємо цибулю, обсмажуємо, висипаємо
1 пачку паприки та додаємо 400 грамів томатної пасти. 450 грамів картоплі дрібно нарізаємо, варимо протягом 10 хвилин у підсоленій воді. Нарізаємо заздалегідь відварені 400 грамів свинини, по 200 грамів шинки та копченої ковбаси. Кидаємо в каструлю з картоплею, доповнюємо приготовленою засмажкою і варимо ще 10 хвилин. Подаємо з маслинами, лимоном, сметаною і зеленню.
Фірмовою серед перших страв є грибна юшка. Приготувати її можна за різними рецептами, але в нас є власний, випробуваний роками. Вариться юшка лише з лісових грибів, які ретельно промиваються, вимочуються у холодній воді цілу ніч. І вже вранці на цій воді вариться страва. Додаємо картоплю, варимо на повільному вогні. Коли картопля з грибами вже майже готові, додаємо засмажку, що готується попередньо із моркви, цибулі та 2 столових ложок борошна. Тут головне – все добре розтерти, щоб не було грудочок. Юшка має довго томитися, а не кипіти на сильному вогні, сіль і спеції – за смаком. Часник та зелень додаємо вже при подачі.
«НЕ ТІЛЬКИ СМАЧНО, А Й КОРИСНО»
Хандаші, удон, місо-паста, вакаме, тонкацу – всі ці маловідомі слова іншомовного походження на перший погляд не викликають приємних емоцій, проте насправді це назви інгредієнтів смачнючих страв японської кухні, які в Кам’янці-Подільському готують у суші-барі «Сакура». Стереотипно думати, що японська кухня – це лише звичні ледь не для всього світу суші та роли, насправді супи тут теж у повазі. Про перші страви «Сакури» розповіла співвласниця закладу Юлія ДИВДИК:
– У нас немає шеф-кухаря, його обов’язки взяли на себе я із ще однією співвласницею Оксаною КОЗКОЮ. Ми разом складаємо меню, удосконалюємо вже традиційні для нашого закладу страви, користуючись напрацюваннями, досвідом і, що найголовніше, побажаннями гостей.
Більша частина нашого меню – авторська кухня. Це стосується і рецептури супів. В асортименті закладу є класичний грибний крем-суп, але з використанням виключно японських приправ і соусу, що надає класиці особливого відтінку смаку. Також представлені супи японської кухні, проте вони «отрадиційовані» та підлаштовані під українського споживача. Чому? Щоб суп був ідентичним до традиційного японського місо-супу, наприклад, потрібні найсвіжіші морепродукти найвищої якості, місо-паста і дуже багато гострих спецій. Для українського споживача, як свідчить досвід, це занадто гостро і занадто просто. Тому, щоб досягти більш багатогранного смаку супу, ми додатково використовуємо у приготуванні ще різні локшини, водорості, японські гранульовані бульйони, соуси, менш гострі спеції і, звичайно, найсвіжіші морепродукти та норвезький лосось.
Найпопулярніші супи серед наших відвідувачів – суп-удон і місо-суп із рисовою локшиною та куркою. Щодо останнього, то він подобається людям саме завдяки рисовій локшині, адже її особливість у тому, що вона не має власного смаку взагалі, а набуває смаку тих інгредієнтів, з якими її готують.
Удон – суп, що готується на основі бульйону з лосося та міксу морепродуктів (кальмар, восьминіг, креветка, мідії) з додаванням локшини удон (японська локшина з твердих сортів пшениці). Як додаткові складові, використовуються водорості вакаме, що багаті різними мікроелементами і вітамінами, соєвий соус та різні спеції, щоб суп набув яскравого смаку. Все це доводиться до кипіння і одразу подається до столу. Можна зауважити, що наша кухня швидка, тому зберігаються всі поживні речовини. Взагалі наш девіз: «Щоб усе було не тільки смачно і якісно, а ще й корисно».
Галина МИХАЛЬСЬКА, Вікторія БОЯРШИНОВА, Ольга БАНАХ.
