ЯК НА КАМ’ЯНЕЧЧИНІ РОЗВОДЯТЬ МЮЛЛЕРІВ

Екоферма із цехом репродукції, приміщенням для інку­-бації та літньою резиденцією для випасання і проживання… середземноморських равликів з’явилася не так давно на Кам’янеччині. Спробувати молюсків не лише на смак, а й задля заробітку взявся 31-річний мешканець с.Голосків Сергій ЛАНЧУК. Наразі він – єдиний представник такої справи в нашому регіоні. І хоча нині в Україні, у порівнянні з Європою, культура споживання цього делікатесу на низькому рівні, Сергій упевнений, що корисний, екологічно чистий, дієтичний продукт припаде до смаку й землякам. Секретами розведення породистих слимаків і рецептами їх приготування він поділився і з «Подолянином».

НА ФЕРМІ ТИХО. ЧУТИ ЛИШЕ ЧМОКАННЯ

– На равликів підсів банально. У жовтні 2018 року по телевізору натрапив на передачу про одну з ферм із розведення молюсків. А я давно хотів займатися власною справою, яка б мені подобалася. Почав шукати інформацію в інтернеті, переглядати відео, їздити на тренінги, семінари та консультації.
І так захопився, що сам від себе такого не очікував. На щастя, в мою справу повірили дружина та рідня. Заручився підтримкою колег і однодумців, поповнивши лави тернопільської «Української асоціації виробників равликів», – розповідає Сергій.
В Україні переважно виро­щують три види равликів: виноградний, максима і мюллер. Наш співрозмовник каже, що найсмачніший, найдорожчий і найпопулярніший у Європі саме мюллер, тому за нього й узявся. Його легко розробляти й готувати: просто дістав із мушлі та з’їв. Не потрібно вирізати печінку чи кишківник, достатньо 3-5 днів тримати без їжі та промивати
водою. Здавалося б, що такого складного і незвичайного у вирощуванні слимаків? Це ж не корова, за якою треба прибирати, харчі заготовляти, вчасно доїти та годувати. Голодні равлики ж не кричатимуть на пів села, бо лише чмокають, і до сусідів не перелетять. Утім виявляється, що маленькі молюски вимагають чимало сил, якісного догляду й капіталовкладень.
– Равликів вирощують кілограмами або тоннами, – продовжує Сергій. – Аби виростити 10 тонн, потрібно 35 соток городу і 200 кілограмів маточного поголів’я, яке нині коштуватиме 8 євро за кілограм, а на початку весни ціна зросте до 14 євро за кілограм. Я мав городу 10 соток, тому придбав у Чернівцях 70 кілограмів маточного стада. Це дозволило виростити близько 3 тонн равликів. І хоча земельну ділянку міг би знайти і більшу, однак боявся ризикувати, бо бракувало досвіду та знань. Якщо не бажаєте купувати маточне стадо, можна придбати вже готовий мальок і випустити його під спеціально зроблені щити на поле вже у травні.
Перш ніж привести десятки кілограмів репродуктора, чоловік власноруч спеціально об­лаштував для них два примі­щення. Перше – цех репродукції. Тут встановлений 2-поверхо­вий стіл, завжди має бути тепло й во­лого. Серед обов’язкового – проведення каналізації, опалення, автоматичне поливання, а також вмикання і вимикання світла. І друге приміщення – інкубатор, де у спеціальних пластикових боксах з ікри вилуплюються равлики розміром із сірникову голівку.
Сезон вирощування почи­нається із середини березня. Саме тоді маточне поголів’я будять і переміщують із холодильного приміщення, де равлики сплять узимку, до цеху репродукції.
– У лютому привіз равликів і у березні поселив на маточному столі. На квадратний метр площі можна виселити 10-12 кілограмів репродуктора, але не більше, аби їм не було тісно. Годував їх тертою морк­вою, яка для них є афродизіаком, гарбузом, що містить цинк, та спеціальним комбікормом. Спостері­-гав зо два тижні, як вони прокидаються, наїдаються, повзають, шукають пару і спарюються. Равлики – гермафродити, тому після спаро­вування вагітні обоє. Кожна особина за одну кладку може відкласти в кокон 100-120 яєць. За сезон може зробити чотири кладки.
Ікру слимаки відкладають у горшки, наповнені землею з торфом, можна додавати ще кокосовий субстрат. Але з досвіду кажу, що равлики більше хочуть землю – вони її їдять і з неї беруть кальцій для формування мушлі. Відкладають ікру вночі, для цього вони закопуються в грунт. Горщики відкладаю у шафу на 2-3 дні – це такий собі відстійник. Коли равлики вилазять, уже знаю, що вони відклали ікру. Далі процес ще делікатніший – потрібно обережно ложечкою та пенз­ликом відділити ікру від землі та перекласти її в корекси (спеціальні пластикові бокси). На них обов’язково зазначаю дату та вагу ікри.
А далі все це відправляється в ін­кубаційне приміщення, такий собі перинатальний центр, де равлики й вилуплюються. Равлики – канібали. Якщо не догледіти, то особини, які вилупилися на день швидше, можуть з’їсти кокони інших, – пояснює чоловік.
І додає, що від температури залежить період вилуплювання: чим тепліше – тим швидше народження. Аби підтримувати вологість на належному рівні, необхідно раз на три дні пульверизатором збризкувати під кришкою боксу. Загалом процес вилуплювання займає близько двох тижнів.
Равликовим бізнесом Сергій Ланчук займається після робочого дня. Каже, що інколи доводилося вибирати ікру і до другої ночі, по допомогу звертався й до сусідів, коли закінчувалася вода в криниці під час миття цеху. Адже гігієнічних процедур і равлики, і приміщення потребують що­дня. До появи равликів-малюків чоловік активно облаштовував для них літні вольєри. Для цього земельну ділянку засіяв травою перко. Це ріпак, схрещений із пекінською капустою, улюблений смаколик слимаків і най­краще джерело білка для них. Насіння можна придбати у спе­ціалізованих магазинах за 200-210 гривень. Цього достатньо, щоб засіяти 10 соток землі через кожні 15 см.

БОЯТЬСЯ СОЛІ, ТІКАЮТЬ ВІД ХІМІЇ

А далі справа за огорожею, щоб молюски не накивали п’ятами. Біля неї обов’язково потрібно викласти таблетовану сіль – равлики її бояться через те, що їх обпікає. Можна ще зробити суміш – сіль і салідол, чи встановити електропастуха. І завершальний акорд – встановлення дерев’яних щитів, під якими тваринки ховаються від сонця, а ще поливання.
– У літні вольєри мальки поселяються в травні, – продовжує Сергій. – Головне правило – не можна, аби їм було тісно, бо будуть повільно рости. Для кожного равлика має бути вільний простір. На один квад­ратний метр щита потрібно 25 грамів ікри.
Загалом у поле їх можна пере­селяти, коли середня температура становить 10 градусів тепла. Але обов’язково вже має підрости перко. Якщо є рослина, то травневі заморозки їм не страшні. Вони ховаються під щитами або між листям перко. Деякі колеги пишуть, що тепер відкопують равликів, які «тікали» від холоду. І це обов’язково потрібно робити, бо цей вид у нас не перезимує, а загине.
Головна перевага равлика у здоровому харчуванні – це те, що він екологічно чистий, бо категоричний противник будь-якої хімії. На щастя, він практично не хворіє. Змусити його швидко вирости за допомогою якихось хімічних домішок немож­ливо. Він це не їстиме, а від шкідливого корму взагалі втече. Натомість надає перевагу пшениці, сої, кукурудзі та натуральному вітамінно-мінеральному комплексу. Для кожного віку є свій комбікорм: для репродуктора, для малька, для від­годівлі та фінішу (перед збором).
Я придбав рецепт кормів, який свого часу один чоловік придбав у фермера з Іспанії за 10 тисяч євро. Радію тому, що для свого поголів’я власноруч змішаю необхідні інгредієнти і зроблю харчування якісним та поживним, а не буду купувати готові корми незрозумілої якості. Загалом, аби равлики були готові до споживання, знадобиться 4-5 місяців.
Вирощені молюски поділяються на три сорти. До першого і найвищого відносять ті, що мають завернуту рівну губу внизу мушлі, вагу 6-11 г, а розмір мушлі – від 2,5 до 4 см. Каліб­руються вони за допомогою спецмашинки: від 2,5 до 3 см, від 3 до 4 см. Адже європейці надають перевагу равликам одного розміру. Другий сорт має такі ж характеристики, але губа рівна, а не завернута. Його можна переробляти на філе або доростити наступного року. Равлики розміром до 2,5 см вважаються третім сортом.
Свою першу партію фермер уже зібрав, ретельно вимив, висушив і попакував у сітки по 5 кг. Наразі равлики позакривалися в мушлях, прикрилися плівочкою і впали у стан гібернації. Так вони можуть проспати 8 місяців.
Їхній організм переходить у режим енергозбереження. В такому стані вони можуть перезимувати в господаря та їх викорис­товуватимуть для подальшої репродукції, або ж продадуть у рес­торани, зазвичай закордонні.
Щоправда, аби український смаколик потрапив на європейський стіл, нашим фермерам треба об’єднатися, гуртом зроби­ти необхідні документи та сертифікати. Самому важко виростити необхідну кількість равликів для однієї поставки за кордон.

І СМАЧНО, І ПОЖИВНО

Наш співрозмовник на власному досвіді переконався, наскільки страви з равлика не лише корисні, а й поживні:
– Уперше, коли скуштував равликів, на тарілці було лише 9 молюсків. Спочатку здивувався, як ними можна наїстися. Але вже після четвертого зрозумів, наскільки я помилявся. Коли виростив своїх, також почав вправлятися у равликовій кулінарії. Рецептів є багато, можна й самому вигадувати щось нове і за власними вподобаннями. Передати смак молюсків неможливо, бо він особливий, ні на що не схожий і залежить від начинки та соусу, адже вбирає все від них. Насамперед молюски потрібно посипати сіллю, щоб позбулися слизу. Мають полежати декілька хвилин, потім їх ретельно промити, кинути в окріп і варити 10 хвилин. Далі злити воду, знову промити і кинути в бульйон, де є морква, цибуля, кріп. Так мають варитися пів години. Тим часом нарізати часник і тушкувати його на сковорідці, додати соєвий соус та томатну пасту, чи сливовий соус.
І вже у цю суміш викидаємо рав­ликів. Філе з мушлі виймаємо зу­бочисткою або спеціальною тон­-кою виделкою. Найпопулярніший же рецепт у ресторанах – равлики по-­бур­гундськи, що готуються із кро­пом і часником.
М’ясо равлика – ідеальний варіант дієтичного продукту за рахунок високого вмісту амінокислот, білка і відсутності холестерину. Містить він омега-3 жирні кислоти, а ще низку мікроелементів та вітаміни А, Е, В1, В3, В6 і В12. Споживання цього делі­катесу допоможе покращити пам’ять, запобігти захворюванням серцево-судинної систе­ми, знизити рівень холестерину в крові. Також рекомендується вживати вагітним, діабетикам та дітям для покращення психічного і фізичного розвитку. Ще жителі древнього Риму та Греції використовували молюск як сильний афродизіак, адже він посилює як чоловічу потенцію, так і жіноче лібідо.
Не менш корисна й ікра равликів, щоправда, ціна на неї в рази перевищує вартість червоної та навіть чорної ікри, досягаю­чи навіть 2000 євро за кілограм. Сергій Вікторович каже, що за один раз його родина з’їла банку такого делікатесу. Зізнається, що не лише корисний, а смач­ний, хоча й має легкий присмак землі.

ІДЕАЛЬНИЙ БІЗНЕС ДЛЯ СЕЛА

Саме так наш співрозмовник називає своє захоплення. Аби отримувати в майбутньому прибуток, необхідно не лише засукати рукави, щодня розвиватися і пізнавати щось нове, не гидитися ретельно вимивати випорожнення і на початку лише вкладати, вкладати і вкладати.
– Стартовий капітал у фермерів може бути різний. Усе залежить від того, що вони мають: землю, приміщення, тих, хто доглядатиме за таким господарством. Якщо у когось немає приміщення – можна вста­новити теплиці. Або ж облаштувати під равликовий бізнес занедбаний корівник чи сарай. Але раджу не економити на організації тепла і вологості, у жодному разі не нехтувати гігієною, аби не завелися шкідники. На початку я би радив купувати 100 кілограмів маточного стада при наявності 10-12 соток землі. Репродуктора варто купувати більше, бо під час розмноження, на жаль, де­які особини помирають, або ж ікра може погано вилуплюватися через холод чи брак вологи. Але в середньому в розвиток цієї власної справи потрібно вкласти від 3500 до 5000 доларів. Якщо все робити власноруч і мати бодай якісь приміщення, то вкладення окупляться вже за перший рік. У середньому собівартість кілограма вирощених равликів обраховують у 1,5 євро, а продають за 3,5 євро. Головне – на початку робити все так, як тебе вчили, не вигадувати нічого нового і не економити. Адже справді нюансів у такому бізнесі чимало. Навчитися цьому можна, і навіть я це можу зробити, – каже Сергій Ланчук.
На досягнутому чоловік не зупиняється. Вже розробив власний логотип і сайт екоферми, у планах – співпраця з місцевими рестораторами, яким пропонуватиме філе равликів. Хтозна, можливо, незабаром і на столах кам’янчан посядуть гідне місце супи-пюре з равликів, бутерброди з ними чи просто фаршировані різними начинками під соусами.