Субота, 21 Травня 2022 р.
21 Січня 2022

СМАКИ ДІТЕЙ ЗМІНИЛИСЯ, СТРАВИ – ТЕЖ

Нагетси, паелья, салат із морквою та родзинками, котлета по-міланськи, львівський сирник із морквою та сметаною, бефстроганов, банош із сиром, салат із буряка зі сливовим соусом, м’ясні мафіни, – і це страви не з ресторанного меню, а зі шкільної їдальні. На заміну злиплим макаронам, водянис­тій картоплі, несмачному капусняку тепер школярам пропонують кориснішу та смачнішу їжу. До речі, ще до обов’язкового запровадження реформи шкільного харчування, що офіційно запрацювала після 1 січня 2022 року, над цими стравами вже встигли почаклувати кухарі та посмакувати діти. А тепер вони ще й прописані у шкільному меню та меню для дошкільнят.

Чим же сьогодні годують наших дітей, які нові страви з’явилися, і як до них призвичаюються кухарі, чи не поповзе догори вартість обідів через меню як у ресторані, з’ясовував «Подолянин».

КУХАРІ ГОТУЮТЬ, ДІТИ ОЦІНЮЮТЬ

Нагадаємо, що над новими нормами шкільного харчування у школах, рецептурами, які б їм відповідали, торік працював відомий український шеф-кухар Євген КЛОПОТЕНКО з командою соціального проєкту з покращення культури харчування Cult Food. Формула здорового харчування виглядає так: менше хліба, солі, цукру, більше овочів, фруктів, м’яса. Як зізнався кулінарний експерт, до уваги бралися продукти, які школи реально можуть купити, та зважали на ситуацію з обладнанням. Також створили на основі розроблених рецептур детальні техкартки із фото страв, покроковим приготуванням тощо. А ось для дошкільнят нові правила харчування розробляли фахівці МОЗ та Інституту гігієни харчування.
Катерина ХристюкОднак, коли школярі після новорічно-різвяних канікул повернулися за парти, в соцмережах зчинився справжній хайп. Батьки з різних куточків України скар­жилися, мовляв, страви не такі, діти голодні, а чай узагалі без цукру. У Кам’янець-Подільській міській громаді перехід на нове харчування теж не обходиться без невдоволень і нарікань. Які найголовніші зміни у харчуванні маємо на сьогодні, запитали в техніка-технолога з харчування управління освіти і науки Кам’янець-Подільської міськради Катерини ХРИСТЮК. Пані Катерина харчуванням займається вже десять років. Зізнається, що зміни однозначно потрібні, адже смакові вподобання дітей попередніх поколінь були зовсім іншими, ніж у сучасних, змінилися вимоги до сировини, з’являються нові продукти, підходи, культура харчування, тому рух уперед на часі.
– На основі затверджених МОЗ і ДППС меню організатори харчування у школах, а управління освіти і науки в садочках розробляють і узгоджують із Держпродспоживслужбою власні меню згідно з особ­ливостями нашого регіону та наявними продуктами харчування, – розповідає Катерина Христюк. – Наразі заклади освіти справді почали готувати страви з оновлених збірників, за оновленими рецеп­турами.
Що ж зміниться на кухнях їдалень у школах і садочках? Зменшиться норма солі (вживати можна буде лише йодовану), хліба, цукру, під забороною ковбасні вироби,
сосиски, м’ясні та рибні консерви. До речі, від ковбасних виробів ми відмовилися вже майже два роки тому. Натомість збільшиться норма молочних продуктів, овочів та фрук­тів, додадуться сухофрукти. У школах дозволено використання різних спецій, а в садочках – ні. У меню як традиційні українські страви, так і страви світової кухні.
У школах ми частково викорис­товуємо страви з меню Євгена Клопотенка – м’ясні, рибні, гарніри. Наприклад, у школах уже готували курку по-італійськи, курку, тушковану з яблуками, адже чималий акцент тепер на приготуванні страв із птиці. Спробували салати з моркви, капусти, твердого сиру; з яблуками і олією; салати з капусти із соняшниковим насінням, заправлені ароматними оліями. Наші організатори харчування закупили фактично весь перелік спецій, аби готувати страви із сучасного збірника.
Сподобалися дошкільнятам мафіни з яловичини і твердого сиру. Робиться фарш, у ньому – виїмка, в яку кладуться овочі, затирається все це твердим сиром і запікається в молочному соусі. Діткам до смаку, і кухарі наші оцінили. Адже, якщо гарна страва, то й кухарям приємно, і дітям смачно. Ще засмакували діти рибні палички. Всередину рибного фаршу кладеться морк­ва, тушкована цибуля з яйцем. Роб­ляться продовгуватої форми, паніруються в сухарях і запікаються. Напрочуд смачно і дуже корисно.
Тобто, багато страв з оновленого збірника ми використовуємо і обов’язково дивимося, чи припали до смаку діткам, чи ні. Будемо й надалі вносити зміни, адже тепер меню різноманітне й затверджується на кожний сезон. Через два місяці проаналізуємо зимовий період, чи потрібно внести корективи, і які. І коли будемо готувати меню на весняний період, матимемо більше інформації, які страви найбільше сподобалися дітям, які потрібно замінювати, вдосконалювати. Спо­діваємося, що на весняний період з’явиться більше сезонних овочів, зелені, аби урізноманітнити хар­чу­вання. Бо взимку це важче зробити.
До речі, якщо раніше меню можна було погоджувати і раз у пів року, то тепер кожні три місяці погоджується нове. Складається на цілий місяць, аби був великий асортимент і різноманітність страв.

– Пані Катерино, а як щодо організації дієтичного харчуван­ня для дітей з особливими дієтичними потребами, зокрема з непереносимістю глютена та лак­този? У документі прописана мож­ливість закупляти для них відповідні продукти харчування?

– Справді, в міській громаді є незначна кількість діток, які потребують особливого харчування. І до запровадження реформи для них у всіх закладах організовувалося таке харчування, скажімо, виключалися якісь продукти, якісь замінювалися, за потреби змінювалася технологія приготування, як-от готували на пару і відокремлено. Словом, ішли назустріч батькам, аби дітки могли перебувати в закладах і харчуватися. У теперішній постанові та нормах харчування чітко зазначений перелік дієт, які потрібно робити акценти при організації харчування, які страви виключити, які замінити чи додати.

– Хто організовує гаряче харчування у школах і садочках?

– У міських школах послуги організації харчування надають підприємці. У нас є 11 шкіл, яким цю по­слугу надає «Комбінат харчування учнів», та ще 6 шкіл, де харчування організовують підприємці. Щороку здійснюється тендерна процедура закупівлі послуг харчування, від­повідно укладаються договори до вста­новленої вартості харчування і норм.
Для дошкільнят готують кухарі садочків.

– Як люди, які відповідають за харчування дітей, поставилися до змін?

– Звісно, для кухарів зміна меню та норм харчування була супереч­ливою і важкою. Бо для них збільшилася кількість технологічних про­цесів, ускладнилася технологія при­готування страв. Словом, на них пішло неабияке навантаження. Але ми намагаємося працювати із ку­харями, медсестрами, батьками, аби налагодити цей процес організації харчування, аби зміни відбувалися на краще.
І підприємцям важко, бо вони змушені використовувати не нове сучасне обладнання, а старе.
До речі, ми працюємо, аби нам із держави виділялася освітня субвенція. Завдяки коштам із Держбюджету, 2020 року в п’яти закладах оновили промислове обладнання у харчоблоках. У 14 школі завершили капітальний ремонт харчоблоку. Попередньо анонсували, що і 2022 року в Державному бюджеті будуть закладені асигнування на заміну обладнання. Тобто, робота у цьому напрямку триває. Але потрібен час, аби вдосконалити матеріально-­технічну базу, адаптувати смакові вподобання дітей до нових страв.
Адже реформа стартувала, а разом із нею з’явилися зауваження та нарікання. Бо ж кардинально змінюється споживання солі, цукру, зменшено норму споживання хлібобулочних виробів, а значна час­тина наших діток полюбляли кон­дитерські вироби, булочки, хліб із маслом і сиром. Раніше відмовилися від ковбасних виробів, їх замінили на м’ясо, рибу, птицю. Заборонена й чимала частина продукції, що продавалася у шкільних буфетах. Оскільки вона не відповідає вимогам щодо споживання солі та цук­ру, її вилучено. Залишилися лише кондитерські вироби власного приготування зі зменшеним вмістом солі й цукру. Дозволені пастеризовані соки без цукру. Наші організатори харчування вже працюють із постачальниками, які зможуть надавати таку продукцію в заклади.
Ми здійснили колосальну підготовчу роботу, але пів року – відрізок часу замалий. Та ще й зважаючи на те, що тривалий час був застій у дитячому харчуванні, суттєво не змінювалися нормативні документи, процеси приготування страв. Нам потрібен ще не один пів року, аби вдосконалилися і пішли в ногу із сучасними вимогами. Тож будемо працювати над цим разом із кухарями, дітьми і батьками.
Те, як втілюються в життя у школах і садочках нові правила харчування, мають контролювати спеціа­лісти Держпродспоживслужби.

ХАРЧУВАННЯ ПОДОРОЖЧАЛО

А доки діти дегустують нові страви, в батьків виникає слушне запитання: «А чи не подорожчає харчування у школах і садочках, зважаючи на такий асортимент страв?». Недавно роз’яснення щодо вартості оприлюдни­ла Кам’янець-Подільська місь­ка рада:

«Постановою Кабміну з січня у школах і садочках змінюються норми харчування – його обіцяють зробити кориснішим і якіснішим. У зв’яз­ку з цим, дещо змінюється і ціна. Однак, як і до цього, буде забезпечено безкоштовне (за рахунок місцевого бюджету) харчування діток пільгових категорій. Не зміниться і відсоток батьківської плати за харчування в садочках: 60% – у місті, 40% – у селах громади. Решта вартості доплачується з місцевого бюджету».

Детальнішу інформацію та розрахунки надало міське уп­равління освіти і науки. Відповідно до нових нормативних документів, рішенням сесії міськ­ради від 6 січня 2022 р. було затверджено програми «Харчування дітей пільгових категорій, визначених законодавством у закладах загальної середньої та дошкільної освіти на 2022 рік» і «Харчування дітей із сімей, які потребують соціальної підтримки в закладах загальної середньої та дошкільної освіти на 2022 рік» та встановлено вартість харчування з 1 січня 2022 р. Як і було раніше, діти пільгових категорій харчуються за кошти з місцевого бюджету, тобто батькам не потрібно нічого доплачувати, а лише надати необхідний перелік документів. Безкоштовними залишаються другі сніданки для учнів 1-4 класів. А ось у міських школах вартість обідів коливатиметься від 28 і до 35 грн із моменту підписання договорів на закупівлю послуг харчування на 2022 рік. У закладах освіти сільської місцевості з самостійно організованим при­готуванням і реалізацією готових страв обід коштуватиме від 19,50 до 24 грн.
У закладах дошкільної осві­ти з 3-разовим харчуванням за день відвідування: в групах середнього та старшого дошкільного віку – 49 грн (батьківська плата становить 29,40 грн у міс­ті, 19,60 – у селі), групах раннього та молодшого дошкіль­ного віку – 38 грн (батьки допла­чують у місті 22,80 грн, 15,20 грн – у селі).
У ЗДО компенсуючого типу та у спецгрупах для дітей, які потребують корекції фізичного або розумового розвитку з цілодобовим 5-ден­ним перебуван­ням та 5-разовим харчуван­ням – 63 грн. У ЗДО для груп з інтернатним режимом (7-ден­ним цілодобовим) перебування та 5-ра­зовим харчуванням – 70 грн.
Від плати за харчування звіль­­нені пільгові категорії населення, які мають подати відповідні документи.