Субота, 28 Травня 2022 р.
15 Квітня 2022

ПОКИ ЖИВУТЬ ТРАДИЦІЇ, ЖИВЕ Й НАРОД

У цю неділю, 17 квітня, християни західного обряду відзначатимуть Великдень, а через тиждень, 24 квітня, Воскресіння Христове святкуватимуть християни східного обряду.
Цього дня також буде рівно два місяці від початку повномасштабного вторгнення російської федерації. І в серцях кожного із нас живе надія, що для українців це буде день, коли не тільки відзначатимемо чудове Воскресіння, а й перемогу України над агресором.

Як зазначив нещодавно в інтерв’ю для одного з українських телеканалів очільник Православної церкви України митрополит Епіфаній, зараз, коли триває Великий піст, люди повин­ні більше молитися. Господь заради порятунку людей також пройшов через страждання, через шлях на Голгофу він до­сяг Воскресіння. I це була перемога над смертю та злом. За словами митрополита, ми маємо вірити у те, що через страждання та випробування війною українці також здобудуть перемогу – і це буде перемога добра над злом.
Того самого добра, що закладали нам в душі наші батьки, того добра, яке примушує українців століттями одразу ставати на захист Батьківщини, якщо над їхньою свободою нависає загроза. І добра українських традицій в тому числі.
Сьогодні, як ніколи, ми відчуваємо єдність і шанування наших звичаїв. Кожен народ їх виробляє протягом багатьох століть і освячує традиціями. Вони становлять невід’ємну частину духовної культури.
Останній тиждень перед Великоднем – Страсний – у народі його ще називають Білим або Чистим. У цей період намага­лися особливо ретельно дотримуватися посту. Найважливішим днем перед неділею в традиційній культурі став четвер, який називають Чистим (Світлим, Великим, Страсним, Живним). Це початок періоду весняного очищення. Цього дня ще вдосвіта починали прибирати і по-святковому прикрашати оселі й двори.
Щороку ввечері у Страсний четвер відбувалося особливе богослужіння, під час якого читалися 12 уривків з Євангелія про Страсті Христові. Повертаючись із церкви, люди намагалися донести додому страсну свічку так, щоби вона не згасла. Для цього робили кольорові ліхтарі з паперу чи скла. Полум’ям цієї свічки випалювали (викопчували сажею) хрест на одвірку вхідних дверей, щоб лиха нечисть хату минала. Цей хрест залишався до Віддання Великодня.
Колись саме у Чистий четвер українські селяни кололи кабанів до великоднього столу. Крім них, різали ще й поросятко, бо за старим звичаєм в Україні разом із паскою святили й печене порося зі шматком хрону в зубах.
У п’ятницю печуть паски, запікають м’ясо. У суботу фарбують крашанки і розмальовують давніми та надзвичайно вишуканими візерунками писанки.
На Великдень після всенічної святять паски, крашанки й усі наїдки, що приносять у коши­ках. Раніше, коли вперше на недільній утрені починали співати «Хрис­тос воскрес», мисливці, які стояли надворі, старалися тієї ж миті вистрелити, бо вважали, що їхні постріли вбивають чорта.
Щойно прийдуть із церкви додому – відразу ж сідають розговлятися крашанками, пасками й іншими наїдками нашої чудової традиційної української кухні. Деякими рецептами і ми поділимося з нашими читача­-ми. Допоможе нам у цьому «Прак­тична енциклопедія української кухні».


ПАСКА

Борошно пшеничне – 1 кг, молоко – 380 г, яйця – 5 шт., масло вершкове – 300 г, цукор – 640 г, дріжджі – 50 г, сіль – 3/4 ч.л., родзинки без кісточок – 150 г, цукати – 150 г, горіхи – 50 г, розведений ванілін – 7-8 крапель, яйце для змащування – 1 шт., яєчні білки для глазурування – 2 шт.
У теплому молоці розчиніть дріжджі, додайте половину борошна, розмішайте. Опару накрийте рушником і поставте в тепле місце для бродіння.
Коли опара збільшиться вдвічі, всипте у неї сіль, розтерті із 270 г цук­ру жовтки, розведений у гарячій воді ванілін, трохи розтоплене масло й решту борошна. Тісто добре вимі­-сіть. Знову поставте у тепле місце – нехай іще раз підніметься, збільшившись в об’ємі удвічі.
До готового тіста додайте обсушені родзинки, нарізані цукати, порізані горіхи, перемішайте й обережно введіть збиті білки.
Форми добре змастіть маслом, дно закрийте промащеним з обох боків пергаментом, а стінки обсипте борошном. Заповніть форми тістом на 1/3, для щільнішої паски – на 1/2 висоти. Поставте форми в тепле місце й накрийте рушником.
Коли тісто підросте до 3/4 висоти форми, змастіть верх пасок яйцем і випікайте протягом 50-60 хвилин при 210°С.
Готові паски змастіть збитими із рештою цукру яєчними білками і прикрасьте кондитерською посипкою.

СИРНА ПАСКА

Жирний сир – 1 кг, яєчні жовтки – 5 шт., вершкове масло – 200 г, вершки – 250 г, цукор – 300 г, родзинки без кісточок – 100 г, мигдаль – 100 г, ванілін на кінчику ножа.
Сир протріть через сито. Родзинки ошпарте й обсушіть. Мигдаль ошпарте, почистьте від шкірки, обсушіть і дрібно поріжте.
Яєчні жовтки розітріть із цукром, улийте вершки та прогрійте, помішуючи, до розчинення цукру, але не кип’ятіть.
У гарячу масу із жовтків та вершків вкиньте масло, розмішайте до однорідної консистенції. Додайте сир, мигдаль, родзинки, розведений гарячою водою ванілін, добре перемішайте.
Покладіть приготовлену масу в спеціальну форму, застелену полотняною серветкою. Зверху помістіть легкий гніт і поставте в холодильник на 6-8 годин, щоби віджати сироватку. До цієї маси можна додати тертий шоколад або какао-порошок.

ЗАПЕЧЕНА СВИНИНА

М’якуш свинини (корейка) – 900 г, гвоздика – 2 ст.л., олія – 2 ст.л., цукрова пудра – 1 ст.л., яблука кислі – 2 шт., чорнослив без кісточок – 100 г, квас – 100 г, вершки – 50 г, картопляний крох­маль – 2 ч.л., перець чорний мелений, сіль.
Свинину приправте сіллю, перцем. Гострим ножем зробіть неглибокі над­різи у вигляді сітки на поверхні м’яса. Нашпигуйте гвоздикою (по 1 штуч­ці в кожний квадратик), посипте тонким шаром цукрової пудри, покладіть на деко, змащене олією, і запікайте
40-50 хвилин при 230°С.
Яблука, нарізані скибочками, і заздалегідь замочений чорнослив додайте до м’яса. Запікайте ще 30 хвилин.
М’ясо і фрукти перекладіть в інший посуд. Сік, що залишився на деку, процідіть, додайте квас, вершки, прокип’ятіть і введіть крохмаль, постійно помішуючи, щоб не утворилися грудочки. Доведіть до кипіння, посоліть. Подаючи на стіл, прогрійте м’ясо разом із фруктами у приготовленому соусі.

ДОМАШНЯ КОВБАСА

Відомо, що із м’ясних страв найпопулярнішими в Україні здавна були сало, печеня, смаженина, січеники, товченики, кендюх (ковбик – варений або смажений свинячий шлунок, начинений м’ясом, салом, щоковиною), крученики та, звичайно ж, домашні ковбаси. Без традиційної домашньої ковбаси не можна уявити ні різдвяних, ні великодніх свят.
М’якуш свинини – 1 кг, сало свиняче – 500 г, часник – 8 зубків, ріпчаста цибуля – 2 шт., підготовлені свинячі кишки – 20 г, чорний перець – 8 горошин, сіль – 2-3 ч.л.
М’якуш свинини та 400 г сала дрібно поріжте. Половину підготовленого сала пропустіть через м’ясорубку. М’ясо з’єднайте із порізаним і пропущеним через м’ясорубку салом, додайте посічений часник, сіль, перець, перемішайте до однорідної маси.
Підготовлені кишки начиніть м’ясною масою. Сформуйте ковбасу, перев’яжіть її ниткою, поставте в холодне місце або на лід і витримайте 5-6 го­дин, щоби м’ясо рівномірно просолилося. Цибулю й сало, що залишилося, дрібно поріжте. Ковбасу проколіть у декількох місцях і смажте разом із салом та цибулею до утворення ру­м’яної шкірочки, потім переверніть і смажте до готовності. Ковбасу можна також запікати в духовці.

НАЧИНЕНА ЩУКА

Щука – 1 шт., пшеничний хліб – 180 г, молоко – 1 склянка, яйця – 2 шт., ріпчаста цибуля – 2 шт., буряк – 1 шт., морква – 1 шт., томатний соус – 300 г, вершкове масло – 2 ст.л., часник – 1 зу­бок, зелень кропу, перець чорний мелений, сіль.
Відокремте м’ясо щуки від кісток, залиште тільки філе зі шкірою. Зріжте частину м’якуша, залишаючи на шкірі шар товщиною 1/2 см.
М’якуш риби й одну цибулину пропустіть через м’ясорубку, змішайте із замоченим у молоці хлібом, яйцями, маслом, посоліть, додайте перець і двічі перемеліть через м’ясорубку.
Покладіть приготовлений фарш на філе риби та згорніть його рулетом, по­тім наріжте рулет на порційні шматки.
На дно посудини покладіть нарізані шматочками сирі буряк, моркву, другу цибулину, на них – начинену щуку.
Залийте рибу й овочі водою, додайте посічений часник і тушкуйте 1 годину.
Готову щуку викладіть на таріль разом із тушкованими овочами. Окремо можна подати відварену картоп­лю, посипавши її подрібненою зеленню, і томатний соус.

ЗАВИВАНЕЦЬ IЗ ПЕЧІНКОЮ

Перед приготуванням печінку розріжте, видаліть жовчні протоки, потім відбийте її пласким боком ножа, підріжте плівку й зніміть її.
Замість свіжої петрушки можна використовувати й заморожену.
Печінка яловича – 1 кг, вершкове масло – 300 г, яйця варені – 3 шт., зелень петрушки – 100 г, гірчиця – 2 ч.л., коньяк – 2 ст.л., лавровий листок – 2 шт., олія – З ст.л., перець запашний – 4 горошини, сіль.
200 г вершкового масла збийте, додайте гірчицю, покришену зелень і перемішайте.
Печінку поріжте на шматочки, обсмажте на олії до утворення шкірочки, накрийте кришкою, додайте сіль, горошини перцю та лаврове листя, доведіть до готовності. Остудіть.
Печінку та яйця пропустіть декілька разів через м’ясорубку. Потім збивайте, поступово додаючи решту масла і коньяк.
Печінкову масу розподіліть на пергаменті, зверху рівномірно покладіть масло з петрушкою, згорніть рулетом та охолоджуйте близько години.
Перед тим, як подавати на стіл, розріжте завиванець на порції. Прикрасьте маринованими грибами й зеленню.