СМАК ВЕСНИ: ЛИСЕЦЬКІ ЯБЛУКА

Не знаю, яка для вас кам’янецька весна на смак, а для мене вона хмільно пахне моченими яблуками з Лисця. Вже понад шість десятиліть кам’янчани можуть поласувати цими незвичними, але такими смачними фруктами з велетенських дерев’яних бочок. Як не шкода це помічати, та останніми роками мочені яблука перетворюються на дефіцит. Та й ціна кусається. Колись бочка чекала на покупців біля головного входу до ринку, ще зо три – з боку вул.Князів Коріатовичів, ще одна-дві – на гуртовому базарі. Цьогоріч яблучний сезон почався наприкінці лютого, а вже за декілька днів він завершиться. Яблука до міста привезли лише двоє господарів. «ПОДОЛЯНИН» поговорив із подружжям Наталії та Ігоря ДУДКІВ із Лисця про секрети їхньої професії та те, чому знайомий із дитинства смаколик невдовзі може цілком зникнути.

ІСТОРІЯ ПРО ДВОХ ПЕРШОВІДКРИВАЧІВ

Ігоря Дудка впізнають багато кам’янчан. Він, завжди усміхнений, стоїть біля своїх бочок-велетів біля брами гуртового базару. Всі сусідки-продавчині не нахваляться чоловіком. Кажуть, не лише жартувати вміє, а й дуже працьовитий. Наталію можна побачити рідше: в подружжя троє доньок, тому вона намагається встигати і побути з дітьми, і допомогти чоловікові з роботою. В асортименті пари не лише яблука і знаменитий лисецький чорнослив, а й соління.

Наталія родом із Лисця, столиці мочених яблук, яку нині більше знають завдяки розпіареному (а таки є за що!) водоспаду Бурбун. Вона з моченими яблуками знайома з дитинства. А от Ігор, сміється Наталка, приймак – родом із Кормильча біля Чемерівців.

– Наталіє, від Вашого колеги, іншого продавця яблук, я чула історію про те, що почалася ця традиція у 1950-х роках…

– Так і є. Тоді двоє мешканців нашого села експериментували і спробували зробити мочені яблука. Але спочатку вони виготовили великі дерев’яні діжки.

– Самі? Ого!

– Так, їм же треба було з чогось починати. Далі був підбір яблук. Спершу брали ті, які росли в колгоспних садах. Першим вдалим сортом були яблука-бойки.

Бойками на Поділлі здавна називають пізній сорт Бойкен – ароматні, кисло-солодкі, морозостійкі, здатні пролежати в погребі до пів року. Нині цей сорт не надто популярний, але в радянські часи яблуні Бойкен були дуже розповсюдженими в українських садах. Наталія продовжує:

– Заквасили бочку яблук-бойків, відкрили, скуштували – сподобалося. Можна продовжувати спроби. Почали квасити й інші сорти: білий налив, кальвіль сніговий, антонівку. Не пішло тільки з Семиренко – ті яблука не мали презентабельного вигляду. А далі вирішили квашені яблука продавати. Перші бочки з Лисця поїхали у Дніпро. Взагалі географія лисецьких яблук вражає: односельці везли їх у Донецьк, Київ, Запоріжжя, інші великі міста, в сусідні республіки.

СЕКРЕТИ ДУБОВИХ БОЧОК

– А як же бочки транспортували? Вони ж, певно, багато важать?

– Бочки дуже щільно закриваються, тому з них нічого не проливалося. Середня бочка, така, як у нас, важить близько 500 кілограмів. Але бувають і значно більші, по 800 кг. Це не означає, що всі ці 500 чи 800 кг – це вага яблук. І сама діжка чимало заважить, і розсіл, у котрому плавають яблука. У нас вдома є така на 800 – у Кам’янець ми її вже не веземо, перекидаємо з неї яблука у пластикові ємності та в такому вигляді транспортуємо. Висотою найбільша наша бочка близько 150 см. Раніше, щоб підняти бочку з льоху, кликали підмогу – для такого потрібно було до десяти чоловіків. Герметично закриту бочку клали на бік, обхоплювали мотузками і помаленьку тягнули.

Ігор додає колоритну подільську деталь: бочку клали на ліги. Лігами в наших селах називають товсті бруси або міцні жердини, які використовували як опору або направляючі для переміщення важких предметів. Слово має німецьке коріння: liegen – лежати. Бочка лягає на ліги і тягнеться вгору, як по рейках. Це полегшувало процес.

– Тепер, – додає Наталія, – ми вже приспособилися робити це трактором. Але от цього року мали невелику НП: під час витягання бочки обірвався трос, травмувався мій батько.

– А де берете бочки?

– Ці бочки ще мого діда. Він не був одним із тих двох перших експериментаторів, але теж почав займатися моченими яблуками дуже давно. В селі ж тоді побачили, що це цікаво, і почали й собі так робити. Хтось сам виготовляв бочки, хтось вже мав старі, бо в таких діжках у декого зберігалося вино. Ще хтось купував одну бочку, а далі робив собі такі ж, як під копірку. Вже знали, як витесати дошки, де найняти спеціалістів по металу…

– Це ж дуб?

– Так, це дубові бочки. Робили ще також з акації, але вони важчі. Найкращі все ж саме дубові. Дуб тримає і холод, і тепло. Така бочка за літо всихається. Потім, вже десь за місяць перед закваскою, ми її знову заливаємо водою. Спочатку трохи води просочується крізь дошки, але з часом дуб розбухає і вже не пропускає рідину. Тоді вже…

– Тоді паримо бочку соломою, – підказує Ігор.

– Саме так, паримо соломою, – продовжує Наталія. – Як це? А так: кипить вода в чані. Закипіла. На дно бочки кидаємо солому і туди виливаємо окріп.

– А навіщо це?

– Щоб бочка чиста була, щоб її випарити, щоб усі мікроби відійшли. Колись ще бочку мастили для санітарії вапном, а потім вручну то все відчищали. А солома навіщо – вона теж тримає вологу, так бочка не протікає. Раніше наспід бочки стелилася житня солома, але нині її важко знайти, ми беремо звичайну, ячмінну. Так от. Заляли, бочку накрили, вона собі париться з пів години. Після цього воду виливаємо, беремо щіточку і починаємо шурувати: бо все має бути чисте. В погано вичищеній бочці й яблука будуть погані. Можуть піти плямами, наприклад. Наступна важлива річ: для квашення яблук використовується тільки чиста джерельна вода.

– Невже з Бурбуна?

– Саме так! Тільки звідти. Це дуже важливо. От наші, лисецькі, люди переїхали в Гуменці й спробували заквасити яблука там на місцевій воді. І не те. Зовсім не те. І вже в підготовлену бочку кладемо яблука. До речі, щоб ви знали: ми, лисецькі, до Бурбуна нечасто ходимо. Але маємо традицію купатися там на Йордан. Лише цього року традиції не дотрималися: вперше на моїй пам’яті водоспад повністю замерз.

ШВЕЦЬ БЕЗ ЧОБІТ

– А які ще інгредієнти у знаменитих лисецьких яблук, крім, власне, самих яблук і води з Бурбуна? Цукор?

– Ні, що ви. Трошки солі – й усе. Цукру в жодному разі не можна. Зверху на яблука знову кладемо солому. Солома зверху теж тримає вологу, так яблука не темніють, не обвітрюються. Воду треба час від часу доливати, наприклад, потрібно подивитися через два тижні, щоб у лунці на діжці була вода. Потім усе майже так само, як із квашеною капустою: коли яблука починають бродити, вони застаріються. Їх треба зверху змивати. Змили і знову заляли чистою водою. Так від жовтня до середини лютого вони квасяться, а потім їдуть на ринок.

– Торік мені пощастило в Дунаївцях купити лисецьких яблук ще в січні…

– Так, тому що клімат змінюється. Раніше лише в березні їхали, а тепер зими м’які, в підвалах тепліше – і яблука швидше дозрівають.

– Якщо цей процес так залежить від тепла, то коли яблука можуть дозріти в теплій хаті?

– На початку січня або наприкінці грудня, – пояснює Ігор.

– А в самому Лисці квашені яблука їдять?

– Так, їдять і дуже люблять, – розповідає Наталія. – От спробуй змусити нині міських дітей скуштувати мочене яблуко – переважно не хочуть. А моя донька весь час запитує: «Мамо, а ти привезла яблучок?».

– Тобто привезла? Вони ж у вас вдома є?

– Удома вони закриті герметично. Хто ж буде заради двох яблук бочку відкривати. Ми – як той швець, без чобіт. Хіба, якщо ми відкрили велику бочку і веземо яблука на базар, донька може їх з’їсти. А так – то ні, всі яблука тут, у Кам’янці. А вже звідси я везу їх дітям додому. Бо розкупорити бочку – процес непростий. Спочатку треба відкрити ось тут, – Наталія нахиляється до бочки. – Зцідити квас. Потім по одному ці обручі відбивати, щоб зняти кришку. А потім усе назад забивати.

– Скільки людей у Лисці займаються квашеними яблуками?

– Нині мало вже. Було багато. Можна сказати, кожна третя-четверта сім’я цим займалася. Навіть якщо в родині не було авто, люди якось групувалися. Дві-три сім’ї наймали вантажний автомобіль і везли свій товар у Дніпро чи інше місто. Там знімали квартиру і жили, поки не продавали все. Так робили мої бабуся з дідом, бабусина сестра.

– А як вибирали локації для продажів? Чому одні їхали аж у Запоріжжя, а інші – в Кам’янець?

– Ну, не могли ж усі приїхати до Кам’янця, – сміється Наталія. – У Кам’янець було, певно, найкраще приїхати. Ще до ковіду 2020 року саме Кам’янець з’їдав більшість лисецьких яблук. Нині вже, на жаль, не так. Думаю, це пов’язано і з війною, і з тим, що молодь не дуже любить квашені яблука. А інші міста обирали, хто які міг. До цього часу, попри війну, дві родини з Лисця возять яблука у Запоріжжя, ще три – у Дніпро. Правда, везуть товар не в дубових бочках, а у пластиковій тарі. А по нашій області яблука возять у Хмельницький, Нетішин, Красилів, Шепетівку, Старокостянтинів. Звичайно, і в Дунаївці. Вони найближчі.

– Кам’янець вигідний, певно, ще й тим, що можна було повертатися додому ледь не щодня?

– Так, раніше їздили додому, але нині доводиться знімати квартиру: з новими цінами на проїзд щодня не поїздиш. Та й нормального сполучення немає: з Лисця вранці їде один рейсовий автобус на Хмельницький, а близько 12-ї години повертається в село. Все. Регулярного транспорту між Лисцем і Кам’янцем немає.

– Нині Лисець знаменитий ще й своїм чорносливом. А чим почали займатися в селі раніше – чорносливом чи моченими яблуками?

– Важко сказати. Можливо, це було одночасно. Можливо, яблука були трохи раніше. Просто, коли яблука вистрілили, люди почали розуміти, що це непогано, і тоді почали й чорнослив сушити вже не тільки для себе, а й на ринок. Далі з’явилися соління, а з 2000-х років – ще й гриби. До того часу гриби робили лише для себе, бо на базарах їх переважно боялися купувати.

– Чи можна було в радянський час на квашених яблуках розбагатіти?

– Ні. Ні тоді, ні нині. Хіба можна було сезон відробити, а далі три місяці відпочивати. Щоб заробити так, наприклад, на машину, треба б було дуже багато квасити. От у нас близько 25 бочок. Це ще не дуже багато. Були й такі, хто квасив по 50 бочок.

– А яблука свої, чи в Лисці їх купують?

– Купуємо. На заході Вінниччини, поблизу Бару, є села Терешки та Міжлісся з великими фруктовими садами. Беремо бойки, кальвіль, тепер почали працювати з сортом голден. Все важче знайти білий налив: нині цей сорт вважається невигідним, нові дерева не садять, а старі сади викорчовують.

– В якому віці почали займатися яблуками?

– У 9 класі у мене були березневі канікули, тоді якраз мій дідусь торгував у Хмельницькому. Я на канікули поїхала до нього, бо дуже хотіла теж спробувати поторгувати. А потім вже вчилася в Кам’янці – у харчовому та податковому, тут торгували тато та бабуся, так і повелося.

– А який Ваш найулюбленіший сорт?

– Зараз – голден.

– Чи хотіли б, щоб Ваші доньки продовжували родинну справу?

– Ні, не хотіла би. Це дуже непроста робота, яка потребує великої фізичної сили. Іншої роботи в селі практично немає, але якщо до повномасштабного вторгнення в Лисці було близько тисячі жителів, то нині, думаю, їх втричі менше. Багато хто виїхав. Школу закрили, діти їздять вчитися в Голозубинці.

– Зрозуміло. Але буде дуже шкода, якщо ця традиція обірветься.

Ірина ПУСТИННІКОВА.