КУКУРБІТАЦИН – НЕПРИЄМНИЙ ПРИСМАК ЛІТА

Усі гарбузові рослини, огірки в тому числі, виробляють глі­козид кукурбітацин, який надає плодам гіркоту. Він міститься в надземних частинах рослини, але у плодах, як правило, його присутність невелика. Це раніше були сорти огірків, які навіть при нормальних умовах накопичували кукурбітацин, а тепер вони можуть зустрітися лише в городника-аматора. Отже, нині поява гірких плодів – це завжди результат екстремальних ситуа­цій. Коли культура зазнає стресу, то вміст кукурбітацину в огірках різко збільшується. Це захисна реакція, яка запобігає поїданню плодів тваринами, що й дозволяє визріти насінню.

Причин появи гіркоти декілька: різкі коливання температури, пряме сонце понад 14 годин на день, тривала холодна погода, поливання холодною водою. Неправильне поливання викликає в огірків сильний стрес. У спекотливу погоду рослини поливають щодня до настання спеки, у холодну і похмуру погоду огірки поливають раз на 2-3 дні. Тут орієнтуються за вологіс­тю грунту, він не повинен пересихати. У прохолодну, але сонячну погоду поливають огірки через день.

Впливає і неправильне одержання насінного матеріалу. Якщо насіння було взяте з того кінця, де була плодоніжка (хвостик), то вирощені з нього рослини можуть давати гіркі плоди. Ця ознака передається у спадщину. Глікозид найбільше накопичується у верхній частині плода. Його вміст до середини огірка падає, а біля носика (де була квітка) відходить у небуття.

Часто огірки гірчать через нестачу живильних речовин. Найбільше необхідний азот, тому роб­лять підживлення або настоєм гною (1:10), або настоєм курячого посліду (1:20), або настоєм трав’яного добрива (1:10). Крім азоту, огіркам потрібно багато калію і магнію. Тому органіку чергують із мінеральними доб­ривами.

Утім є відомості, що власне сам кукурбітацин має низку влас­тивостей, через які його активно вивчають як потенційний лікарський засіб: протипухлинну дію, анальгетичний вплив, протизапальну активність, сприяння посиленню секреції жовчі в організмі.

Крім огірків, кукурбітацин міс­титься в кабачках, гарбузах і динях, хоч і дуже рідко проявляється. Огірки при солінні чи мари­нуванні втрачають гіркий присмак, але з кабачками не все так просто. Якщо є гіркота, їсти такий кабачок не можна: ні сирим, ні вареним, ні смаженим, бо тем­пература не знищує цей токсин. Не зникає він і при консервуванні. Пробувати треба саме сирий овоч, бо після приготування гіркота може стати не такою помітною.

Як правило, куплене насіння цих овочів такого токсину не має або має дуже мало, бо його отри­мують із культурних сортів. Однак кабачки з вашого городу можуть його містити через запилення (зворотне схрещення) з іншими сортами, дикоросли­ми видами гарбузових, із декоративними гарбузами. При споживанні такого овочу може виникнути нудота, блювота, пронос і навіть важкий загальний стан, який називають «синдромом токсичного кабачка».

Із метою безпеки для садіння краще брати якісне, не старе насіння. Не садіть кабачки поруч із декоративними гарбузами. Захистіть кабачки від спеки і посухи: високі температури і нестача води діють як стрес, і вироб­лення токсину збільшується. Краще збирайте кабачки для їжі ще молодими, не дозволяйте овочам занадто дозріти.

Бо в усіх інших відношеннях кабачки – зелені, жовті чи бліді – цілком безпечні та корисні. Найбільше цінних сполук, зокрема вітамінів, вони містять у шкірці, тому власні, необроблені хімікатами молоді кабачки краще не чистити. Немає нічого поганого і в тому, щоб їсти кабачки сирими, навпаки, так ви точно отримаєте більше корисних речовин і навіть води – чистої, профільт­рованої самим овочем.