ЯК ПРИГОТУВАТИ ДОМАШНЄ ВИНО

Початок вересня – пора, коли всі винороби (і фахові, і домашні) перебувають, так би мовити, на низькому старті, в очікуванні такої вдячної праці як перетворення соковитих і солодких ягід винограду на п’янкий трунок.

Для виробництва домашнього вина може підійти будь-який сорт. До кислого винограду доведеться додавати більше цук­ру, тому краще вибирати виноград із високою цукристістю, щоб не додавати зайвого цукру, який відповідає за процеси бродіння.

Виноград бажано збирати в суху сонячну погоду, щоб за декілька днів не було дощу. Ягоди повинні бути дозрілі, але не перезрілі. В недозрілому винограді занадто багато кислоти, а в перезрілих ягодах починається оцтове бродіння, яке може зіпсувати віджатий сік. Перебрані ягоди передавити та помістити в емальований або пластиковий посуд, заповнюючи максимум на три четверті об’єму. Виноград краще давити руками, щоб не пошкодити кіс­точки, адже речовина, яку вони містять, надасть вину гіркого присмаку.

Потрібно уникати дотику винограду з металом, крім нержавійки, через те, що це викликає окиснення, яке погіршує смак. Місткість із мезгою накрити тканиною від комах і поставити на 3-4 дні в темне тепле місце. Залежно від винограду та умов, через певний час сік почне бродити, на поверхні буде з’являтися «капелюх» зі шкірки, який потрібно збивати один-два рази на добу, перемішуючи мезгу дерев’яною паличкою або рукою.

Через 3-4 дні мезга посвітлішає, з’явиться кислуватий запах, і буде чути шипіння. Це сигнал, що бродіння розпочалося, потрібно відціджувати сік. Верхній шар зі шкірки зби­раємо в окрему місткість, відціджуємо пресом або руками. Весь сік, як відціджений з осаду, так і віджатий із мезги, профільтровуємо через марлю, декілька разів переливаючи з однієї посудини в іншу, таким чином не лише видаляємо дрібні частки, а й насичуємо сік киснем.

Якщо сік вийшов дуже кислим, саме на цьому етапі можна додати води (10 відсотків об’єму). Соком заповнити місткості, відібрані для бродіння, максимум на 70% об’єму. Найкраще для цього підійдуть великі скляні пляшки, якщо об’єм вина невеликий, підійдуть і банки. Щоб вино не скисло, його потрібно захистити від контакту з киснем, одночасно забезпечивши вихід побічного продукту бродіння – вуглекислого газу. Це досягається за допомогою встановлення на місткість із соком однієї з конструкцій гідрозатвора: класичний водяний затвор із кришки, трубки та банки або звичайна медична рукавичка з отвором в одному з пальців, що проколюється голкою.

Для активного бродіння соку потрібно забезпечити відповідні умови – оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина – 22-28°C, білого – 16-22°C. Не допускається, щоб температура опускалася нижче як 15°C, інакше дріжджі перестануть працювати, і цукор не буде перероблятися на спирт. Через 2-3 дні після початку бродіння спробуйте сік на смак. Якщо він став кислуватим, значить цукор переробився, слід додати 50 грамів цукру на кожний літр соку. Для цього в окрему місткість виливають декілька літрів сусла, розбавляють у ньому цукор, а потім отриманий винний сироп виливають назад у пляшку. Таку процедуру повторюють декілька разів протягом перших 14-25 днів бродіння. Залежно від температури, вмісту цукру та активності дріжджів, термін бродіння домашнього виноградного вина може тривати від 30 до 60 днів.

Якщо бродіння не зупинилося протягом 50 днів після встановлення гідрозатвора, щоб уникнути появи гіркоти, слід переливати вино в іншу місткість без осаду та ставити під водяний затвор для доферментації при тих самих температурних умовах. Коли гідрозатвор протягом 1-2 днів не випускає бульбашок, рукавичка спустилася, сусло висвітлилося, на дні місткості утво­рився шар осаду, настав час переливати молоде вино в іншу місткість.

За декілька днів до відливання вина від осаду банку поставити на підвищення над підлогою. Коли осад знову опиниться на дні, вино злити в чисту, суху місткість через сифон – прозору м’яку трубку. Кінець трубки не можна підносити до осаду ближче, ніж на 2-3 сантиметри. Якщо на цьому етапі додавати цукор, оскільки активне бродіння вже закінчилося, він не буде перероблятися на спирт. Якщо солодкість влаштовує, додат­ково підсолоджувати не варто.

Любителі кріпленого виноградного вина можуть додати горілку чи спирт у розрахунку 2-15% від об’єму. На етапі ферментації (дозрівання) вина формується кінцевий смак і він триває від 40 до 380 днів.

Пляшку з вином, наповнену по вінця, щоб уникнути контак­-ту з киснем, щільно закрийте кришкою та зберігайте в тем­ному підвалі при температурі 5-16°C. Якщо такої можливос­ті немає, молодому вину потрібно забезпечити температуру дозрівання 18-22°C, але не вище. Важливо не допускати різких температурних перепадів.

Мінімальний термін витримки білого вина – 40 днів, червоно­го – 60-90 днів. При появі на дні осаду шаром у декілька санти­метрів перелийте вино з однієї місткості в іншу через трубочку, як було описано. У результаті напій поступово світлішатиме. Термін придатності домашнього вина при температурі 5-12°C – до 5 років. Без дода­вання спирту його міцність буде 11-13%.