ПРИРОДНИЙ ВІТАМІННИЙ ЗАРЯД З ОСЕНІ ДО ВЕСНИ

Квашена капуста – одна з найулюбленіших традиційних українських страв. Вона не лише смакує з картоплею чи варениками, а й є справжнім джерелом здоров’я. Завдяки природному процесу ферментації звичайна капуста перетворюється на вітамінний скарб, який підтримує імунітет і дарує енергію протягом усього холодного сезону.

КВАШЕННЯ КАПУСТИ – ЦЕ СПРАВЖНЯ НАУКА

Що ж таке ферментація? Це природний біохімічний процес, під час якого молочнокислі бактерії розкладають цукри, що містяться в капусті, на молочну кислоту. Саме вона пригнічує розвиток шкідливих мікроорганізмів; надає приємного кислого смаку; діє як природний консервант, зберігаючи продукт місяцями без оцту чи консервантів. У цьому процесі беруть участь три головні групи бактерій: Leuconostoc mesenteroides – «стартують» ферментацію; Lac­tobacillus plantarum – утворюють основну кількість молочної кислоти; Pediococcus cere­vi­siae – завершують процес, фор­муючи стійкий смак.

Квашення капусти – це справж­ня наука, що поєднує досвід поколінь і закони природи. Щоб капуста вдалася хрусткою, запашною й корисною, потрібно не лише знати рецепт, а й відчути ритм процесу – коли, як і при якій температурі вона «дозріває». Народна мудрість додає до цього ще й свої секрети та прикмети, перевірені віками.

Оптимальна температура при ферментації: +18…+22°C.

1-2 день – це активне бродіння, з’являються бульбашки газу. На 3-5 день утворюється молочна кислота, аромат стає приємно кислуватим. А на 7-10 день процес сповільнюється, капусту переносять у холод (+2…+5°C), де формується хрусткість і зрілий смак.

СІЛЬ – КЛЮЧ ДО УСПІХУ

Правильне співвідношення: 2% солі від маси капусти (20 г на 1 кг). Сіль витягує сік і створює анаеробне середовище для бактерій; запобігає розвитку гнилі; регулює швидкість бродіння. Занадто багато солі – й процес сповільниться, занадто мало – продукт може зіпсуватися.

НАРОДНІ ПРИКМЕТИ І КОРИСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВ’Я

Народна мудрість каже, що квасити варто не раніше як у середині жовтня, коли капуста «візьме морозу». У цей час у ній найбільше цукрів, тому ферментація відбувається природніше, а смак виходить ніжним і без гіркоти. Квасити на зростаючому Місяці, в «жіночі дні» – середу, п’ятницю або суботу. І головне – не сваритися під час квашення, бо тоді «капуста буде гіркою».

Вітамін С – у 100 г квашеної капусти його більше, ніж у лимоні. Пробіотики підтримують мік­рофлору кишківника та зміцнюють імунітет. Молочна кислота покращує травлення і засвоєння поживних речовин. Антиоксиданти сповільнюють старіння клітин і захищають серце. Квашена капуста допомагає при анемії, гіпертонії, нестачі жовчі, авітамінозі.

МЕТОДИ КВАШЕННЯ КАПУСТИ: ВІД КЛАСИКИ ДО СУЧАСНОСТІ

КЛАСИЧНИЙ «СУХИЙ» СПОСІБ. Капусту тонко шаткують, змішують із сіллю (20 г на 1 кг), щільно втрамбовують у посу­дину та ставлять гніт. Через декілька днів капуста починає «грати», а через тиждень стає ароматною і хрусткою. Порада: злегка перетріть капусту рука­-ми – для ніжності, але не надто, щоб не втратити хрумкість.

«МОКРИЙ» СПОСІБ – ІЗ РОЗ­СОЛОМ. Якщо капуста суха або з добавками (морква, яблука, буряк), її заливають розсолом: 1 ст.л. солі на 1 л води. Капусту накривають гнітом – виходить м’якша та ніжніша за смаком.

КАПУСТА З ДОБАВКАМИ. Морква – додає солодкості. Яблука – дають фруктову кислинку. Журавлина є природним антисептиком, джерелом вітаміну С. Буряк – для рожевого кольору. Кмин, лавровий лист – прянощі для аромату.

ШВИДКЕ КВАШЕННЯ (експрес-метод). Капусту заливають гарячим (70-80°C) розсолом, додають трохи цукру. Витримують 1-2 дні при кімнатній температурі, потім ставлять у холодильник. Через 3-4 дні готова! Але зберігається така капуста не більше як два тижні.

У ДІЖЦІ. Капусту трамбують шарами з морквою і сіллю, зверху накривають листками, тканиною й дерев’яним кружком. Щодня перший тиждень проколюють палицею, щоб виходили гази. Результат – хрустка, ароматна капуста, що зберігається до весни.

СУЧАСНИЙ МЕТОД – ФЕРМЕНТАЦІЯ ПІД ВОДЯНИМ ЗАТВОРОМ. У спеціальних банках із кришками, які випускають газ, але не впускають повітря, ферментація відбувається ідеально. Метод популярний серед прихильників здорового харчування, бо зберігає максимум про­біотиків.