СОЮЗ КРАФТУ ТА HORECA: ЯКІ ЗМІНИ МРІЄ ПРИНЕСТИ «ДРУКАРНЯ ЗМІН»

Останнім часом у соцмережах, пов’язаних із містом, зустрічаються згадки про «Друкарню змін» – масштабний проєкт, який буде реалізуватися на кошти ЄС. «Друкарня» – один із напрямків реалізації стратегії «Сприяння економічному зростанню в Кам’янець-Подільській громаді», яку впроваджують міська рада і Центр політичних студій та аналітики «Ейдос» за підтримки Європейського Союзу.
У рамках цього проєкту в місті у квітні цього року було проведено форуми «Ринок крафтових продуктів: інструменти розвитку та шляхи просування» й «Кластери як каталізатор розвитку територій: досвід ЄС та України».

Про плани «Друкарні змін» розповів «Подолянину» менеджер проєкту Олег ДЕМЧУК.
А щоб не бути голослівним, запросив кореспондентку на один із заходів, який відбувся 22 лип­ня в готелі «Гетьман».

– Так, сьогодні Кам’янець-Подільський перебуває на стадії реалізації масштабного міжнародного гранту за програмою «Мери за економічне зростання», що фінансується Європейським Союзом, – починає пан Олег. – Проєкт буде дія­ти до липня 2025 р. У конкурсі на цей грант перемогла київська ГО «Ейдос». Саме вони писали гран­тову заявку. Пропонували в ній декілька міст (серед яких була, наприклад, Полтава). Та грантодавець обрав для реалізації програми саме Кам’янець-Подільський.
У рамках програми в місті має бути досягнуто три мети. Перша – це відновлення приміщення колишньої друкарні (рожева будівля бі­ля Петропавлівського катедрального костелу в Старому місті). Сподіваємося, це станеться за рік. Два його перші поверхи загальною площею 1600 кв. м будуть виконувати функцію бізнес-центру, бізнес-хабу, власне, це і буде «Друкарня змін». Там відбуватимуться ділові зустрічі, тренінги, наради, переговори, майстер-класи, навчання. Туди можна буде приходити, щоб вам допомогли написати грантову заявку або організувати ділову зустріч. Можливо, хтось хоче виїхати у study tour, навчатися за кордоном, обмінюватися досвідом – у бізнес-хабі теж допоможуть. Наприклад, є в нас група людей, яка вирощує ягоди, є вже четверо подільських виноробів, а наступного року відкриється п’ята виноробна торгова марка на території області. І якщо наші винороби захочуть поїхати в Іспанію чи Італію або прийняти в себе делегацію з-за кордону, «Друкарня змін» їм допоможе. Міжнародними проєктами в «Друкарні змін» буде опікуватися бізнесмен, а нині – заступник міського голови Вадим МЕНДОГРАЛО.
Друга мета, яка має бути досягнута в рамках проєкту, – створення органу, що буде називатися «Агенція місцевого економічного розвитку». Бо приміщення – лише приміщення, в ньому мають працювати люди. Вони мають бути фаховими, компетентними. До них можна буде звернутися по прогнозування, нетворкінг чи аналітику, наприклад, ринку цибулі (який цей ринок, скільки у цифрах маємо імпорту, експорту, як це все працює) або ринок меду (які продукти з доданою вартістю можна робити з меду тощо).
Третя наша мета – один кластер відновити, два інші створити. Відновити туристичний. Такий працював у місті наприкінці 1990-х – на початку 2000-х років. Ми можемо пишатися тим, що перший туристичний кластер в Україні було за­реєстровано тоді саме в нашому місті.
А створити потрібно кластер креа­тивних індустрій. Сюди потрапляють айтішники, дизайнери, кіно­оператори тощо. Третій кластер – agrifood, що займатиметься сільським господарством, але не тільки вирощуванням, а й переробкою. От є у громаді люди, які вирощують фундук. Але краще, щоб із цього горіха зробити олію. Є овеча ферма
в Чабанівці, а краще, щоб до вирощування з’явилися ще й продукти, м’ясні та молочні.
У рамках проєкту ми проводимо заходи для рестораторів і виробників регіону. Це симбіоз ресторанного та крафтового бізнесу. В кухню готелю «Гетьман», аби попра­цювати з кам’янецькими бізнесменами, приїхали непересічні експерти. Одна з них – це вінницька історикиня, дослідниця подільської кухні Олена ПАВЛОВА, яка їздить у етнографічні експедиції по забуті страви, вивчає джерела, розбирається, як впливають на подільську кухню сусідні Молдова та Румунія. Пані Олена на першому такому зібранні вже розповідала кам’янчанам про замкову та монастирську середньовічну кухню, про вплив польської ко­ролеви італійського по­ходження Бони Сфорци на українську кухню XVI ст.
Другий – це львів’янин Всеволод Поліщук, співзасновник «Інституту галицької кухні», в серці котрого колись народилася ідея власне цієї кухні, з якої він зробив туристично-культурний феномен. Його зав­данням було придумати і створити такі гастрономічні шедеври, щоб сподобалися вишуканим туристам, які приїжджали до Львова. Українська кухня дуже різноманітна, полтавські галушки – зовсім інша історія, ніж ніжинські огірки. Вже десять років пан Всеволод розробляє для Львова концепції та антикризові стратегії для ресторанів.
Ми маємо людей, котрі займаються вівчарством, вирощуванням лікарських трав і спецій, розведенням равликів. Цікаво накласти їхні продукти на меню кам’янецьких ресторанів, привнести в нього щось місцеве. Бо ми не здивуємо в Кам’янці італійця піцою чи японця суші. Та навіть українського туриста не здивуєш салатами «Шопським» або «Цезар». Турист поїде на регіональну кухню.

Всеволод Поліщук у своєму виступі слова Олега Демчука трохи заперечує:

– Так, туриста не вразиш салатом «Цезар», якщо його інгредієнти куплені в мережевому супермаркеті. А якщо там фермерська курка на вільному випасі, то вже самим описом страви можна зацікавити гостей міста.

Всеволод Поліщук працює у своїх закладах із крафтовиками та фермерами ще з 2014 р. То­ді це було складніше, бо ринок фермерських послуг лише формувався. Він рекомендує рестораторам не боятися крафтових продуктів, хоча так, крафтове – це дуже часто різне, забагато факторів можуть вплинути на кін­цевий продукт. Всеволод знає про уподобання відвідувачів закладів харчування все. Наприклад, на заході України, хоч у Кам’янці, хоч у Хмельницькому чи Луцьку, масовий відвідувач воліє піцу. Тому навіть заклади української кухні на наших теренах змушені мати її в меню. Але піцу можна не просто українізувати, її можна «поділлєзувати». Так 2019 року зробили власники львівської піцерії «Тісто». Вона розташовувалася в середмісті, була дешевою, але люди в заклад не йшли. Їхати в забитий туристами центр, де неможливо припаркуватися, щоб скушту­вати звичайну піцу? Нецікаво. Власники змінили концепцію. Тепер у них мережа популярних закладів «Марево»: вони вимарили собі історію української піци. Хоча технології виготовлення страви залишаються італійськими, все робиться з українських продуктів. Там українське борошно, моцарела, гриби, перець, ковбаса, помідори тощо. І ідея вистрілила. Інший при­клад: тріумфально завойовує ресторани всієї України традиційна зіньківська «чорна» ковбаса. А колись цей делікатес знали лише на Хмельниччині.
Підлаштування страв світової кухні під українські продукти вже давно впроваджують у різних містах. Скажімо, в Івано-­Франківську вже майже десять років є бургер з українського м’яса та з українським соусом, котрий подають не в булці, а в капустяних дерунах. Ідея пішла в народ: у Львові з’явився лембургер у картопляно-гарбузо­-вих дерунах, у Новояворівську – дерунгер тощо. Заклади Поліщука були першими, в котрих повністю весь імпортний сир замінили українськими крафто­вими сирами. Нині практично всі заклади Львова мають українські сири в меню. Якщо спочатку в «Ресторації Бачевських» продавалося близько чотирьох кілограмів українського сиру на добу, то нині ця кількість значно зросла.
Допомагає просувати українське креативність: у закладі, що спеціалізується на чебуреках, модернізували традиційну львів­ську різдвяну страву – пампух із варенням з ружі (чайної троянди). Зробили її чебуреком. Таких дивних, навіть дивацьких страв продали небагато, але ажіотаж і відгук в інстраграмі та фейсбуку вони викликали чималий. За чотири роки попит на варення з чайної троянди у Львові зріс у 15 разів. Хітом соцмереж у трав­ні 2022 року став чебурек із черемшею та яйцями «Борис» на честь Бориса Джонсона.
На допомогу тренду на своє власне пішов і великий бізнес. Власник найбільшого гуртового ринку Львова «Шувар» виділив для місцевих крафтовиків третій поверх одного з корпусів закладу.
Олег Демчук додає, що це і є однією з ідей «Друкарні змін»: поєднати місцевих крафтови­ків і рестораторів, допомогти їм швидше ухвалювати рішення, створити базу даних кам’янець­ких виробників. Багато людей, які тримають декілька корів і виготовляють, наприклад, бриндзу, роблять це в невеликих об­сягах – вони елементарно бояться, що більшу кількість товару не зможуть продати. Та співпраця з місцевими готелями і закла­дами харчування стимулюватиме малих виробників збільшу­вати обсяги продукції. Бо збут і виробництво – процеси взаємопов’язані. Звісно, не всі ресторани підтримають таку ідею, але вистачить кістяка з 10-12 закладів, щоб зросло виробництво фермерського продукту.
За словами вінничанки Олени Павлової, подільська кухня відрізняється від більшості ре­гіо­нальних кухонь України своєю ве­личезною мультикультурніс­тю. Адже Поділля, Кам’янець здавна були на перетині торговельних шляхів. Через наше міс­то возили свій крам східні купці й платили мита за перевезення та зберігання найчастіше таким же крамом. Тому в нас здавна було багато спецій і екзотичних рослин, а лимони на кам’янець­ко­-му ринку продавали ще у XV ст. Равликові ферми народ сприй­має як привнесену з Франції екзотику, але джерела свідчать, що равликів на Поділлі їли ще у XVI столітті. Шпараги на Поділлі росли ще 4000 років тому, подільська шляхта у ХІХ ст. вирощувала їх у теплицях, але нині спаржа повертається в магазини як дорогий імпортний продукт. Відомий історичний факт: коли Софія де Вітт-Потоцька, чия блискуча кар’єра почина­лася з Кам’янця, захотіла уст­риць, то граф Щенсний Потоцький негайно відправив посильного з Херсона з херсонськими устрицями. Все це в нас їли, все це було, просто роки радянського поневолення витравили в нас велику частку і культури, і автентичної кухні.
Таке історичне різнобарв’я дає кам’янецьким рестораторам унікальну можливість включати в свої подільські страви велику кількість продуктів, які українці помилково вважають чужими. Пані Олена поділилася досвідом впроваження страв подільської кухні в ресторанах Вінниці. Там у меню з’явилися манзарі та мандрики (пиріжки з домашнім сиром і кропом), а вишуканий борщ на вишні став зіркою замовлень у ресторанах «Нумо», «Нова провінція» та «Черчилль». А все ж своє, рідне – такі борщі робили влітку, коли молодий буряк ще не додавався до страви (помідори ж примандрували в Україну досить пізно і не були на Поділлі традиційним продуктом). Олена Павлова вірить, що регіональні борщі – те, по що турист здатен приїхати в інше міс­то. Недавно вона повернулася з експедиції в село Печера на Вінниччині й привезла новий рецепт: борщ із кобильохами (сливами). А є ж ще варіанти з копченими грушами, агрусом, порічками… При дуже низькій собівартості сезонних продуктів борщі з вишнями продаються у Вінниці по 170 гривень за порцію.
На заході виступили і подільські виробники. Лаймонас ГУРС­КІС, котрий 2011 року створив у Чабанівці фермерське господарство «Меринос Україна» (нині це ТОВ «Milk Stream»), розповів про своє навчання в італійського сировара в четвертому поколінні Сімоне Манфредіні та продемонстрував п’ять видів сирів із тих п’ятнадцяти, які виробляє його сироварня. Сири є різного строку визрівання – від 6 до 10 місяців, та різної ціни – від 250 до 600 гривень за кілограм. За декілька тижнів на Цент­ральному ринку Кам’янця відкриється фірмовий магазин чабанівської «Milk Stream». Там будуть і сири, і розфасоване м’ясо.
Показала свої запашні хлібини і кам’янчанка Тетяна ЯНЧИШИНА. Вчителька за освітою, вона просто розквітла, коли перетворила улюблену справу життя – випікання хліба – на влас­ний бізнес. Її продукція вже продається в двох кам’янецьких закладах харчування та семи крамницях «Абсолют», «Пармезан», «Градус», «Mamma mia», «Гранола», «Едемський сад»), але власного бренду ще не має, над його створенням жінка ли­ше задумалася. Можливо, на­зве на честь прабабусі, котра сла­вилася короваями і мала ім’я Візантія? Обойне, обдирне борошно різної фракції, котре йде для хлібин, – від подільських млинярів. У лінійці дієтичних цільнозернових продуктів, які ще й чудово зберігаються протягом довгого часу, – хліби з гречаним борошном, льоном, гарбузами, кукурудзяний і житньо-цибулевий, грісіні тощо. Всі на заквасці, за традиційними технологіями.
Сергій ЛАНЧУК із Голоскова, власник равликової ферми «Tas­ty Snails», продемонстрував свою продукцію: ескарго (страви з равликів із різними соусами), мариноване філе равли­ків, делікатесну равликову ікру та паштет із печінки равликів. Равликів середземноморських на дегустаціях на його фермі подають і з пармезаном та базиліком, і з кропом та маслом, і з сулугуні та кропом, із діжонською гірчицею та медом.
Відбулися також презентації продукції «Виноградної садиби сім’ї Онищуків», котрі займаються вирощуванням ягід, фундука та виноробством. Староушичанин Микола ПРУДИВУС пригостив присутніх ніжно-блакитним чаєм із мальви лікарської та розповів про свою спеціалізацію – вирощування спецій і лікарських трав.
Отже, ресторатори та краф­товики Кам’янеччини познайомилися одні з одними. Чи буде їхня співпраця вдалою, покаже час. Хотілося б, щоб усе вдалося.

Ірина ПУСТИННІКОВА.
* HORECA – позначення так званої індустрії гостинності