ШЛЯХ ДО СЕРЦЯ УНІВЕРСИТЕТУ ЛЕЖИТЬ ЧЕРЕЗ… ЇДАЛЬНЮ!

20 жовтня – Міжнародний день кухаря і кулінара

Тому, хто не був студентом і не жив у гуртожитку, не зрозуміти, який це делікатес – «мівіна» з майонезом. А якщо туди ще подрібнити ковбаси… Нині вислів «Бідний голодний студент» уже неактуальний. Студенти краще запізняться на пари, ніж залишаться голодними.
У когось ранок розпочинається з ароматної кави і великого бутерброда, а хтось похапцем доїдає придбаний на зупинці хот-дог. Увечері когось удома чекає смачний мамин борщ із котлетами, а хтось на вечерю їсть пиріжок, придбаний у студентській їдальні, і запиває чаєм.
Студентське меню, як і студентське життя, різнобарвне та цікаве. Чим же харчуються студенти? Щоб дізнатися це, прямуємо у студентську їдальню Кам’янець-Подільського національного університету імені Івана Огієнка. Тутешні викладачі жартують, що шлях до серця університету лежить через їдальню.
А серце університету – студенти!

ПІВ СТОЛІТТЯ НАЙСМАЧНІШИХ ПЕРЕРВ

Легендарна у стінах вишу студентська їдальня почала свою іс­торію 1972 року. За ці понад п’ять десятиліть існування вона стала справжнім символом, який несе на собі не тільки аромати смачної їжі, але й дух тепла та університетської спільноти. Їдальня пережила радянські часи, політичні зміни та соціокультурні реформи, але залишилася незмінною в прагненні го­дувати своїх гостей якісною, смачною, ситною і душевною стравою.
Щоб дізнатися більше про історію цього місця, спілкуємося з дослідником історії університету, доктором історичних наук, професором Олександром КОМАРНІЦЬКИМ.

– Олександре Борисовичу, а що було до того, як відкрилася їдальня, адже університет удвічі старший за неї?
– Тут завжди навчалося чимало студентів, тому було вкрай складно забезпечити їх харчуванням. У 1967-1968 роках (ще за часів ректорства Івана Іваха) інститут не мав стаціонарної їдальні. Враховуючи це, дирекція налагодила харчове обслуговування студентів за допомогою 5 буфетів, два з яких видавали гарячу їжу. Вони працювали з 7.30 до 20.00 з годинною перервою на обід.
У корпусі №1, де навчалися понад тисяча студентів, працював роздатковий пункт на 48 посадкових місць, у корпусі №2 – відповідно 250 студентів і 36 посадкових місць, у корпусі №3 – 150 і 18. Роздаткові пункти працювали також у гуртожитках: на проспекті Леніна, 54 (тут жили 566 студентів, для яких було 60 місць), на вулиці Ленінградській, 62 (жили 300 студентів, було 28 місць). Загалом у всіх роздаткових пунктах на 1724 студенти денної форми навчання було 190 місць. Такої кількості місць, звісно, було недостатньо для забезпечення молоді харчуванням.

– А хто постачав їжу для цих буфетів?
– Постачання продуктів у пункти проводив міський трест їдалень (за кожним роздатковим пунктом закріпили найближчу міську їдальню). На дієтичному харчуванні перебували понад сотня студентів. У зв’язку з тим, що в інституті їдальні не було, харчуван­ня за абонементами, в кредит, продаж комплексних обідів, сніданків, вечер не проводилися, незважаючи на те, що ректорат і профком інституту не­одноразово виносили на громадське обговорення тресту їдалень пропозиції про введення однієї поточної лінії в їдальні №6 для запровадження нових форм обслуговування.

– І все ж, як і коли почала робо­ту їдальня?
– У 1970-1971 роках для поліпшення харчування в інституті організовано роздачу їжі під час перер­ви. Перша перерва була збільшена на 45 хвилин. Однак цей захід суттєво становище не покращив, – продовжує Олександр КОМАРНІЦЬКИЙ. – 1972 року, після до­будови, у голов­ному корпусі було відкрито їдаль­ню на 240 осіб, яка до того ж мала ще й дієтичний зал.
Її обладнали двома роздатковими лініями, буфетом. У їдальні необхідне було технологічне устаткування, меблі, посуд, ліфт для подачі страв на другий поверх. У навчальних корпусах і гуртожитках продовжували працювати 5 буфетів та роздаткових пунктів із загальною кількістю 250 посадкових місць.
Їдальня, роздаткові пункти та буфети працювали з 8.00 до 19.00. Після першої пари була 35-хвилинна перерва, що давало можливість студентам поснідати. На всіх перервах організовано продаж молока, соків, пиріжків і бутербродів. Продавалися абонементи на сніданки та обіди. Запроваджувалися комплексні обіди, що давало змогу скоротити час для харчування. Санстанція, комісія профкому інституту, група народного конт­ролю постійно перевіряли санітарний стан їдальні та якість хар­чування. Для покращення роботи їдальні проводилося анкетування студентів. Наслідки опитування аналізували на спільних засіданнях профкому та працівників їдальні.

ТУТ ГОДУЮТЬ ТІЛО І ДУШУ

Поїсти в студентській їдальні – це не просто випадкове харчування, це спеціальний ритуал, який відкриває перед студентами світ ароматів і смаків. Коли заходиш сюди, відразу зану­рюєшся в атмосферу відпочинку та дружби. Важко уявити університетську спільноту без цього місця, де кожен знає свого кухаря за ім’ям та завжди може замовити улюблену страву.
Адже ця їдальня годує не лише тіло, вона годує і душу. Тут на­ро­джуються ідеї, ламаються сте­реотипи, розцвітають дружба та стосунки. Студентська їдаль­ня – це місце, де страви об’єднують серця та навчальну спільноту, яка завжди готова рухати світ уперед.
– Їдальня старається зберігати традиції, але й іти в ногу з часом, – розповідає завідувачка їдальні Віта БАНАХ. – Меню в нас різноманітне. Впевнена, що кожен знайде щось на свій смак. Щодня є 3-4 варіанти першого, з десяток гарнірів і м’ясних страв, завжди свіжі булочки, хот-доги, салатики. Звичайно ж, готуємо традиційні червоний і зелений борщі, вареники, печеню по-домашньому, оладки, биточки, тушену рибку, оселедець під «шубою»… Але, зважаючи на харчові тренди, готуємо й солянку, бургери, печінкові рулетики, пельмені, крученики, м’ясо по-французьки і багато іншого. Щоб уже зовсім відповідати сучасним студентам, завели сторінку в інстаграмі, де висвітлюємо меню на день.

ЗІ СМАКОМ І ДУШЕЮ: ЩО З’ЇСТИ В ЇДАЛЬНІ?

– Віто Миколаївно, а які ціни на страви? Чи може собі дозволити «бідний студент» повноцінний обід?
– Ціноутворення – це надскладний процес, який важко пояснити «на пальцях». У сфері громадського харчування формування цін на продукцію здійснюється за допомогою калькулювання. Калькуля­ція складається, виходячи з норм закладання сировини, вказаних у відповідних збірниках рецептур­них страв (діючих в Україні), або затвердженої технічної документації на фірмові страви.
На всі продовольчі, супутні товари, незалежно від джерел їх надходження в їдальню, ціна продажу формується з урахуванням торговельної надбавки та націнки (вона стала – 45%), встановленої для об’єктів громадського харчування. Простішими словами, ми не можемо самі встановлювати ціну на борщ, вона залежить від вартості інгредієнтів, які нам привозять постачальники, та фіксованої націнки. Відвідувачі часто дивуються, чому страва коштує, наприклад, 15 гривень і 48 копійок, а я пояснюю, що ціна формується системою автоматично, тому враховується все до копійочки.
Що стосується поточних цін, то во­ни дуже лояльні, на мою думку. Студенти можуть дозволити собі повноцінний обід на будь-який смак. Наприклад: червоний борщ коштує 16,72 грн, ячмінна каша – 3,46 грн, свинячий шніцель – 18,61. Якщо додати декілька скибок хлібчика, салат із буряка і компот, то ви­йде десь 50 гривень. Думаю, це чи не найнижча на сьогодні ціна в місті, за яку людина може з’їсти перше, друге і компот. Правда, середня ціна чека складає 40 гривень, бо не всі відвідувачі люблять рідкі страви, або навпаки – беруть лише їх. Найпопулярніший – бульйончик із курячим філе (13 грн 20 коп).

– Яка улюблена страва у студентів?
– Дуже хочу наголосити на тому, що їдальня хоч і називається студентською, та харчуються тут не лише здобувачі освіти. Я майже напам’ять знаю улюблені страви всьо­го професорсько-викладацького складу, бухгалтерії університету, працівників різних відділів і навіть сусідніх закладів освіти.
У нас обідають і курсанти з військового ліцею. Забігають працівники Центру зайнятості. Сюди радо заходять матусі з дітьми, школярі після уроків, пенсіонери.

Студенти найбільше люблять плов, бо це і гарнір, і м’ясо. Викладачі часто беруть голубці, деруни з грибами, молодші відвідувачі люблять пельмені з бульйоном і оладки з джемом, а люди старшого віку завжди хвалять тефтелі та млинці з м’ясом.

«ХОЧЕТЬСЯ, ЩОБ УНІВЕРСИТЕТ НАМИ ПИШАВСЯ»

– Пані Віто, а чи є в їдальні болючі місця?
– Не без того. Нині страждаємо від браку кадрів. Я прийшла на роботу бухгалтером 2013 року. Тоді в кухні їдальні діяв борошняний і загальний цехи, де працювали 2 пекарі та 2 кухарі. Окремо також були прибиральниця і кухонний працівник. На роздатковій лінії працювали касир, кухар і ще два кухонні працівники. Окремо в деяких інших корпусах працювали буфети, відповідно були продавці, всього чотири. Розрахунки в їдальні робив бухгалтер, а керував завідувач. Загалом це 16 осіб. Нині ж усю роботу їдальні забезпечують 3-4 пра­цівники, включно зі мною. Перші «втрати» сталися з приходом пандемії. Коли університет зачинив двері, то викладачі та здобувачі знайшли можливість навчатися дистанційно, а їдальня потерпала без роботи, від того почалися скорочення. Борошняний цех зачи­нили.
Згодом, коли ковід став звичним явищем для світу, і ми відчинилися, почалася війна. Їдальня знову залишилася без роботи. Хтось виїхав, хтось звільнився, когось знову скоротили, хтось знайшов себе у волонтерстві. І нині маємо ситуацію з рекордно мінімальним складом працівників. Проте намагаємося навіть такою маленькою командою забезпечити університет і місто смачними обідами, в які, відверто, вкладаємо частинку душі й серця. Своїх дівчат називаю супергероїнями, бо встигають робити все і навіть більше. Хочеться, щоб університет нами пишався.

– Напередодні професійного свята кухарів поділіться рецептом страви, яку готують у їдальні найчастіше.
– У нас усі страви готують часто (сміється). І я навряд чи здивую когось рецептом гречаного супу, печінкових рулетиків чи тушкованої риби. У нас немає ексклюзивних мішленівських страв. Але наші гос­подині настільки добре вже знають свою справу, що, як і кожна українська господиня, мають особливі сек­рети. Ось декілька.
Якщо хочете щось спекти, для чого потрібне вершкове масло кімнатної температури, але забули викласти його з холодильника, щоб розм’якло, натріть на тертці. Маленькі шматочки масла миттєво досягають кімнатної температури. При ліпленні котлет потрібно обо­в’язково змочувати руки холодною водою, а картоплю для салату треба різати гарячою, так вона буде смачнішою. Щоб риба при сма­женні вийшла смачнішою, не на­ливайте олію на пательню, просто змастіть олією сам шматок риби.
А тепер найголовніше: до готування не ставайте в поганому настрої. Цей процес, звичайно, заспокоює, але витягує з вас негативну енергію, якою годуєте сім’ю чи гостей. Завжди залишайте всі турботи за порогом кухні. Тут потрібен холодний розум і тепле серце, тоді будь-яка страва вийде найсмачнішою.
Напередодні професійного свята бажаю всім колегам завжди мати свіжі ідеї, вдосконалювати свої навички та відкривати нові гастрономічні горизонти. Нехай ваша кулінарна магія завжди приносить задоволення і радість вашим гос­тям. А українцям – смачного борщу і переможного миру!

Ольга ГОЛУБ.